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5古法红烧肉（第1页）

瓦斯炉上，温火焐着瓦瓮，冒出丝丝白汽。

辛真点火起锅，用隔热布拈起瓮盖，将焐足五小时的麻将牌大小的肉块，连同汤汁尽数倒入锅中，加大火势，翻炒收汁。

高温将汤汁水汽逐渐挥发，呈浆状附着在锅内，浓油赤酱紧密裹住肥瘦相间的五花肉块。控到仅剩一抹酱汁，关火，将红烧肉盛出装盘，六个白瓷盘里码好肉后，细细浇上一勺酱汁。

另一个锅里，咕噜噜的水开，周乐将洗净的芦笋对切成半筷长短，放入锅中，数着三十秒捞出装碟，拧开研磨器，在烫熟的芦笋上撒黑胡椒海盐。每份红烧肉搭配一碟清脆爽口的芦笋小菜。

“第三道，古法红烧肉。”

烧好菜后，辛真郑重报菜名。

周乐的托盘里放着六碗刚出锅的白米饭，汆烫好的嫩芦笋，逐一端给六位食客。

肉饭香味早已钻进食客的鼻腔，红烧肉配白米饭，热量炸弹永远是胃里馋虫最爱的搭配。辛真出餐的分量控制得很好，每碟六块红烧肉，小碗米饭，解馋饱肚又不至于贪食过量。沈老爱吃，不忌口特殊食物，但很讲究食有度，辛真记着呢。

第一个下筷的是老陈，夹一块肉放到米饭上，再连同米饭、肉一并夹起送入嘴中，几下咀嚼满脸享受。

“这口肉，绝了！完全吃不到酱酸味。”

吞下后，老陈双手并出大拇指，连连称赞。

老陈能在美食圈混出一席之地，是源自他那能品鉴出百种味道差别的黄金舌头，但凡酱油下的时机不对，烹煮过久发出一点酸味，都能被他一口识破。每次他吃红烧肉拌着米饭，就是为了用米饭隔绝部分酸味。

行家遇行家，辛真会意，嘴角扬起笑。

沈老拈起筷子，夹起一块，麻将大小的肉块在筷尖微微颤动，夹着不烂又软糯得刚好。一口咬下，只吃出鲜香，丝毫不感油腻。

再尝一口，猪肉的鲜甜，酱汁的咸香，发挥到极致。功夫菜耗费的时间精力，都一一展现在扎实滑嫩的肉质里。

沈老笑眯了眼，频频点头。

老爷子平生就好一口好猪肉，尝遍山珍海味，回归原本刻在基因记忆里的美味，就是这口简单地道的美味。

“好肉！这红烧肉用了最老派的法子烧制，不仅没放酱油，甚至连一滴水都没放。”

听到沈老的夸赞，坐在另一边边上，从头到尾没说过话的鸭舌帽大哥忍不住追问：“不放水，这瓦翁里的肉是怎么炖的？”

辛真毫不避讳，坦诚道：“方法不难，把肉切块汆烫后，用冰糖炒糖色，再加足量米酒没过肉块，文火焐五小时，等酒味完全挥发入盐调味，最后大火收汁。花功夫耐心等，再有就是米酒加持，这次用的是农户自酿的高度数米酒，非常醇香。”

沈老细嚼细品，红烧肉配白米饭，吃得很是餍足：“现代人习惯求快，大火急烧烩熟猪肉，老抽调色看起来色泽无异，尝起口感就马上露马脚，要不得要不得，吃进嘴里的东西怎么可以马虎。”

一口红烧肉，一口嫩芦笋，坐在中间的两个女孩子吃得毫无负担。这顿饭的蛋白质、维生素都配比足额了，放肆吃几口大肉碳水不成问题。

欣怡张着酒窝小圆脸，笑吟吟问道：“辛主厨，后面有甜品吗？”

“嗯。”辛真点头笑脸回应，举起一只带毛皮的荔浦芋头示意：“等一下吃它。”

只见辛真捧着芋头，有手指轻轻点在圆碌碌的芋身，呢喃一句金手指口令。

欣怡看见这一幕，手中的筷子愣住半秒，这位主厨她，怎么有点奇怪？

待食客碗里的肉吃到一半，周乐洗净芋头去皮，执刀对半切开，这几天他都在苦练入门刀工，奈何初次对外营业，不由得紧张手抖，刀锋一斜将芋头切成了大小不均的块状。

站在旁边的辛真撇了眼，见情况不妙也并无愠色，接过刀轻声道：“你去起锅烧油。”

问题不大，剔除刀口不齐的部分，将芋头切成均匀的长条状，这道菜讲究刀工整齐，他暂时还没办法做到，以后再练就是了。

切好的芋头倒入控好油温的锅中，翻炸，炸至芋头外表微金黄，铲起来松脆，立刻出锅放到吸油纸上。

另一锅中加入小碗水，大碗白砂糖，熬糖浆。

糖浆冒泡后，刀片擦下橙皮末撒入糖浆，离火。将炸好的芋条倒入锅中，用长筷搅拌。锅里温度下降，糖浆附着在芋条，逐渐凝结成白沙雾状，直到糖沙粉显现出来。

出锅摆盘，辛真扬唇介绍道：“最后一道，反沙芋条。”

周乐负责将一小蝶一小碟送到食客面前。

欣怡按惯例拍完照，拈起一块芋条轻轻咬下，芋头炸得外酥里绵，咀嚼起来松粉混着香脆，糖沙入口即化，橙皮香中和了甜，给芋头的甜蜜增添了丝丝果香，吃完一块迅速拈第二块。

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