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48 第 48 章 拆烩鲢鱼头（第1页）
山海食堂的后厨今天忙得不可开交。
重明跑堂上菜，像一阵旋风似的，简直脚不沾地，金乌被拉到前面收钱、记单子，还要分神听着应玲珑的指令：“金乌，砂锅停火，炖锅转大火。”
应玲珑话音刚落，她面前一排砂锅下的火焰应声熄灭，面前的大炖锅的火更加旺盛。霍一斐把洞天镜吐出来的外卖单贴在打包袋上，又把刚出锅的黄鱼米线挨个打包好交给虞三周。
虞三周背着巨大的外卖箱朝门口走去，路过的人纷纷躲避。
应玲珑在做拆烩鲢鱼头。
感觉时候差不多了，应玲珑从锅里捞出了一个硕大的鲢鱼头，开始剃鱼骨。
拆烩鲢鱼头用的是花鲢，也叫胖头鱼，鱼头尤其肥美细嫩。这是宴席上的一道重头菜，应玲珑用的是足足有七斤的大鱼的鱼头，鱼头要是小了，那就没什么意思了，既不气派也没多少肉可吃，再费那个力气去拆骨，纯粹是多此一举。
鲢鱼头去鳞去鳃后洗净，用刀劈成两半放到锅里烧到九成熟，这时候才能拿出来拆骨。
拆烩鲢鱼头能成为名菜，与这道菜的精致脱不开关系，食不厌精，脍不厌细，可谓是在拆烩鲢鱼头上体现的淋漓尽致。
吃鱼最麻烦的就是有鱼刺，剔鱼刺已经相当考验厨师的手法，而这道菜，竟然是要把鱼头的骨头全部去掉，还要“扒烂脱骨而不失其形”。
霍一斐震惊的看着应玲珑把九成熟的鱼头放到清水里，借着清水的浮力免得损伤鱼肉，然后按照先大后小的顺序，先拆掉鱼头骨和鳃盖，又用签子剥离开骨头与肉相连的部位，
素白的手指灵活的勾动，一块块白色的鱼骨就被取出来，鱼头竟然还完整成型。
“老板，没想到人类做菜竟然有这么多花样！一条鱼都能吃出花来。”
应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼，只需要简单的去掉内脏和头尾就行了，霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧，现在看来，简直是差的太远了！
应玲珑正好在拆鱼眼附近的皮肉，这部分要尤为小心，是保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话：“这就把你唬住啦？拆鱼头是个精细活，但是仔细一点，再练上几回就不会出什么错了。难的其实是对火候的把握。”
她仔细解释：“鱼要先煮再拆，煮到什么时候才能拿出来拆骨？煮的熟度不够，肉和骨头根本就拆不开，煮熟了倒是好拆，一拆就烂了不说，这还只是完成了这道菜名里的‘拆’，一会儿还要‘烩’呢，那就烂的透透的了。”
霍一斐已经迷糊了：“我是没做厨子的本事的。”
应玲珑笑笑：“切配厨师也是厨师，没有你我肯定忙不过来。”
霍一斐切菜配菜是一把好手，她自己一个就抵得上好几个墩子工。
这时候应玲珑已经拆好了鱼头，掀开炖锅的盖子，看见汤底也处理好了。
早在拆鱼头之前，底汤就炖上了，用的是店里以鸡汤为主料的高汤，但鸡汤的鲜味不够稠厚，所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来的后半截的鱼身子，用大火炖出浓浓的奶汤，乳白色的汤汁看着就鲜香诱人。
拆好的鱼头本身已经九成熟了，又没了鱼骨，简直可以用弱不禁风来形容，应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅，靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。
烩过的鱼头带着浓鲜醇厚的汤汁，完整的盛在盘中央，高汤里煮过的小青菜摆在两侧做装饰，一道名菜拆烩鲢鱼头这就完成了。
等拆烩鲢鱼头端出去，才发现订了这道菜的客人没一个迟到的，大家整整齐齐的坐在桌边，其他的菜都浅尝辄止，就等着这道大菜上桌了。
摆在桌子正中间的拆烩鲢鱼头虽然没有一根鱼骨，但鱼头形状完整，汤汁馥郁。在座的都是老饕，此时的表情格外激动。
有的人只闻其名，却从来没吃过这道菜。有的倒是吃过，那也是多少年前的事情了。能有几个厨师愿意做这么费工夫的菜，就算愿意费那个功夫，他又是不是有水平把这道菜做好？
但即使这么期待，还是没有人迫不及待的去破坏这个完整的鲢鱼头，大家先是仔细看过，想拍照留念的也拍好了，这才用公勺分这个鲢鱼头。
作为一道烩菜，汤汁是搭配着主料必不可少的要素，大家除了鱼肉，碗里也少不了汤汁。
张老头分完了鱼，用勺子舀起一勺鱼肉，急急忙忙的连着满满的汤汁和鱼肉一起入口。
“嗯！”他嘴里品尝着鱼肉，得不出空来说话，只能发出个鼻音来表示自己的赞叹。
鱼肉的口感就不必多说了，鱼头的胶质最丰富，吃起来软糯肥嫩，汤汁醇厚浓稠，恰到好处的裹着鱼肉，带来极其鲜美的口感。
旁边一位阿姨尝了尝汤汁，严肃的表情一下柔和了起来：“是正宗做法。不仅用鸡汤炖了鱼，该加的食材都加了，火腿、笋片、香菇，汤汁这么稠厚，用的也不是淀粉勾芡，而是蟹膏。”
吃鲢鱼头，看中的是鱼头肉胶滑软糯的口感，但深究起来，滋味是偏平淡的，所以要用汤汁补全这种单薄。
至于加蟹膏就是其中一点妙处了，汤要想和菜融合一起去，就得让汤汁起稠，那用淀粉勾芡？平淡无奇。不如换成蟹膏，还能添一味鲜。
最后熬出的汤汁浓鲜入味、稠厚挂口，各种食材的鲜味也渗进鱼头中，口感丰富厚重，让人吃了就忘不掉。
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