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虽说这样,但是中国地方大,人口多,历史长,文化传统悠久深厚。从绝对的质与量来说,我们仍是
“饮食大国”。中国烹饪闻名世界,遍布五大洲各个角落的
“中华料理”,也算中国人对世界文化作的一份贡献。现在人们说
“饮食文化”、
“烹饪艺术”,既是
“文化艺术”,当然像其它文艺门类一样有阶级、民族、地区之差;文野、雅俗、高低之分,也有各种流派的争鸣,各种风格的斗胜。
但起决定作用的基本特征还在
“可饮宜食”。不管什么
“文化”,首先得好吃。塑料苹果玻璃葡萄做得再漂亮再乱真,也只是工艺美术的杰作,不能算作饮食文化成果。
有了这个概念,我们才可以在千姿百态的饮食文化面前找出共同性,约定一些基本的、通用的规范,便于饮食文化的品评,也适于错误观念的矫正。
比如,人们在夸奖食品时,总爱说
“色、香、味俱佳”。如果以
“吃字当头”的原则来衡量,这轻重先后的次序就未必适当。一个菜要是吃着叫人恶心,不管怎么好看如何好闻,也不能算是好菜。
近来有的饭店,菜肴质量平平,却在雕刻、配色、摆盘花上大费功夫,我就怀疑是受了
“色香味”次序排列法的影响。这倒也罢了,更有甚者是把挖掘传统和卖假古董混为一谈,一面上菜,一面解说:“这个菜唐明皇吃过了”;
“那个汤明太祖命名”,客人感到自己像小娃娃似地被人哄着玩。说它好吃对不起良心;说不好吃,连皇上都说好,你怎么不识货?
有次陪日本朋友去一家饭馆,桌上放了陈皮梅、玫瑰枣、几碟压桌小吃,服务员居然说这是战国时期某名人的家宴传统,那朋友冲我作了鬼脸,用日语说:“贵国在几千年前就有陈皮梅吗?”说完哈哈大笑。
若明确食品评议应当先比好吃,后论好看,这类笑话可能会少些。其实,饮食文化是最讲实效的文化,不能靠哗众取宠,而要看真招子。
真招子不一定非上名贵菜肴,祖传绝技,只要普通中见出众,一般中显特殊就是好活儿。
记得战争年代,我在沂蒙山区,端午节那天恰好有任务,日夜行军一百几十里,走得肚皮空空,口干舌燥,到了宿营地,各班领到的都是煎饼、猪肉和韭菜。
别的班全吃猪肉炒韭菜就煎饼,我们班长把瘦肉和韭菜剁成馅包在煎饼里,肥肉炼油炸成春卷似的煎饼盒儿,引起全团羡慕。
这位班长就算得是位美食家,其创造性与成就未见得比条件具备时做一碗狮子头差。
只有平庸的厨师,没有下等的菜肴。信否?
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