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接下来的第二天,比赛进入了一个休赛日,也是所有厨师紧锣密鼓各自准备葱烧海参的日子。
就像是粤菜鲍汁捞饭中的鲍汁,鲁菜中葱烧海参的葱烧汁,也是需要用各种料炖煮出的高汤打底,再经过不同厨师的调味手法去制作。
不同厨师在煮汤这一步上就会有一些区别。
正常情况,高汤是老鸡、猪骨、火腿的大火炖煮。
可能如果是放在营养学上,这种高汤会被视作不健康的嘌呤汤。
但实际上,世界各国的烹饪中,汤都是很重要的调味手段。
你可以说汤不健康,全是嘌呤没有营养。
但上好的高汤烹饪中使用,就是能让菜变得更加美味。
朱旭、孙海、夏蕙、管伟他们四个因为跟冯正明在沪城挺长时间,所以他们受到冯正明和江成哲的一些影响,他们高汤做法是冯正明和江成哲两人结合鲁菜和粤菜后手法。
四人都是选用老鸡、棒骨、火腿,还会加入一些泡发好的海鲜干货。
剁成大块的老鸡、棒骨是先要过油后,再进行一番炖煮。
他们的煮汤方式,实际上是有些类似粤菜鲍汁。
不同的是,冯正明和江成哲手法结合,还会加入大量油炸后的葱姜边角料。
尤其是鲁菜最重要的章丘大葱,更是会大量的加入。
如此才能让高汤出来后,本身就包含浓郁葱香。
顾志成和夏明烨的煮汤方式比较传统。
用的料差不多,只是不会加入很多海鲜干货,同样他们也会加入油炸后的葱姜边角料,以及大量的大葱煮汤。
不同的厨师,煮汤的配方也是有区别。
主料都是一样,但加入一些香料会有所不同。
还有香料的多少,不同厨师也有区别。
所以煮汤的过程,电视台方面虽然也在现场拍摄。
但实际上并没有拍出多少真正门道。
冯正明和老师傅们还有评委们一起现场观察了一番。
科夫曼和冯正明进行着一些交流。
“冯,你们这种高汤煮制,会不会还要进行过滤?”
冯正明微笑解释:“过滤是肯定会,因为他们这个汤是用来做葱烧汁的底汤,所以他们不会进一步进行处理。
如果是做一些顶级的清汤菜式,还需要对这些炖煮出来高汤进行扫汤。
要把汤最终清理到清亮如同茶水般的样子。”
科夫曼:“哦,这个我知道,你在港城的时候不是演示过吗?那种手法确实很利害。”
冯正明:“实际上掌握好技巧,扫汤倒也不是很难。”
科夫曼又问:“我看到他们都会用大量你们本地大葱,我也品尝过你们本地大葱,味道确实不一样,他们用这么大量的葱,是为什么?”
冯正明解释:“因为他们这个汤要做葱烧汁,葱烧汁的重点就是葱香味,所以在煮汤的时候,就需要给足一定量的大葱。
实际上还有一种给汤汁葱香味的办法,那就是油炸出葱油来,再把油炸后的葱和油一起蒸制。
可以更好的激发出葱香味,最后在葱烧汁出锅时,把油打入其中,也是可以把葱香味激发。”
科夫曼笑着给出建议:“其实你们也可以在汤里加入我们西餐的蔬菜,给汤增添一些蔬果的香味,同样可以去除那些料的味道。”
冯正明:“对,确实可以,很多地方我们做菜的方式是可以共通的。
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