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第八章 何师傅的功夫炖羊肉（第1页）

何师傅说的没错，汪师在温度的控制上一直时好时坏，但汪师一脸自信的烤着，并没有那种过于小心而带来的紧张感。

“师父我看明白了！”

一旁的小徒弟有些兴奋的说着，他看到汪师的这样做，突然想到以前吃的锅灰豆腐。

“汪师傅烤完会把四周焦掉的硬边修掉，弃之不用，展示出其软、嫩，汁水充盈的内里！”小徒弟有些骄傲的说道。

何师傅这次没有给小徒弟一巴掌。

他也突然想到，汪师为什么把羊肉块切的比平常的大，这就是为了烤制后，好削掉外面的一层硬皮。

“这样把羊腩肉的肥油烤出去，吃起来没有羊腩肉那种腻感，还有一股碳火的特有味道。”

刘先石赞许道。

“只会耍些小聪明，绝非正路。就算再做菜几十年，也难登大雅之堂。”但何师傅嘴上还是一点不退让。

汪师一块块羊肉都烤好后，整齐的码在案板上，像何师傅想的那样，把羊肉块四周的硬皮去掉，这样一切之后，就展现出正常羊肉块的大小了。

“汪师傅怎么现在开始在磨刀了？切肉硌着了？”

众人只见汪师这时拿出一块磨刀石，开始霍霍的磨起刀来。

“羊腩肉，乃是羊身上最嫩的一块肉之一，汪师傅用烤制的方法使其汁水锁住，但接下来如果切的不好，则会把羊腩肉的汁水挤压出去。”

刘先石此时看懂了汪师的顾虑，汪师应该是想用极快的刀，来尽量避免切外层时挤压羊肉。

汪师磨好刀，明亮亮的刀口在热辣的太阳照射下，却散发着些许寒气。

“切这块羊肉来说，够快了。”汪师点了点头。切肉要快，不要犹豫，拿出一往无前的气势斩下去，这是自己一向跟厨房的厨师们讲述的要点。

“汪师傅这刀功，实在太过于优秀，再好好磨炼几年，我认为在全国，也是可以跻身前列了。”刘先石默默看着汪春的手法，赞许着说。

汪师能得到刘先石这夸赞，不是没有原因的。现在汪师切肉，在众人眼里，一切，一顿，看起来有些笨拙。

“我再年轻十岁，在刀功这方面，确实也不如汪春如此精湛的刀功。”

何师傅作为对手，也已经看出汪师这手法精要，汪师切下去的时候一切到底，丝毫没有一点犹豫，在停顿的时候，调整气息，准备下一刀的切法，如此反复，看似笨拙，实则大巧。

现在汪师的羊肉切好后，轻轻一动，汁水的点点滴滴有像是往外渗，不吃都知道，这是极嫩的羊肉了。

“究竟还是太嫩了。”

何师傅眯起眼睛，见汪师还想拿刀功上面做文章，有些不屑，既然不是评分制而是投票制，那就更要看整体的味道了。

何师傅再将剩余的羊腿肉全部从腿骨中切下，切成麻将大小的肉块，放入冰水中，这样食材准备完毕。

此时何师傅起灶烧水，趁着功夫打了三个鸡蛋，只留其蛋白，然后用筷子使劲打散但不起泡，宽宽的水面似开非开，何师傅这时将蛋液像是画了个半圆一样泼开，然后关火扣盖。

“清焯！！！”

汪师一惊，这是只听爸爸讲过的清焯！

小徒弟见过一次，此法取于何师傅多年来的经验心得，鸡蛋清在锁水，使食材保持鲜嫩的口感上，没有任何一种东西能替代，一般用于油炸，但何师傅凭借经验，在水中竟也能利用。

等几分钟后，何师傅将成熟的鸡蛋白捞出，此时鸡蛋白已经成了薄薄的片状，然后何师傅将泡冰水的羊腿肉裹在鸡蛋片上，厚厚的裹上几圈，然后用草绳系好。

“你们看，”刘先石赞叹道，“老师傅终归还是老师傅，鸡蛋白可以牢牢的锁住羊肉的汁水不让其外漏，更是没有加鸡蛋黄，如果加了蛋黄就会有气孔，这一举一动全是经验啊。”

何师傅烧水起锅，但并不烧开，只见有六成水分，将刚才剁成肉泥的羊肉放进锅里。

“刚才何师傅在羊肉泥加入了咸盐，破坏了羊肉的细胞壁，能在汤里释放出更多的鲜味物质。此汤必异常鲜美。”刘先石说道，这是一种很科学的手法。

“炉火炖煮？”

众人都有些不可思议，何师傅没有选择方便快速的高压锅，羊肉本身就不容易成熟，更加紧致的羊腿肉若是在炉火上，岂不是更无法把纤维软化。

汪师心里更加紧张，没想到何师傅如此看中这场比赛，让他认真起来，那自己的胜算太低了。

这样炉火炖煮很花精力，但是何师傅相信，自己严格控火炖煮的羊肉，绝对可以称的上是极佳之作。

何师傅想做的可不是这么简单，只见何师傅将灶台的火开制最大，何师傅和小徒弟两人又各拿两个食品级喷枪，在锅底加大火力，此时的锅下的火焰，隐隐有青色展现。

“炉火纯青！这是极大火力下的表现！”人群中有人起哄道。

刘先石暗自点头，何师傅这是想将羊腿肉表面迅速成熟，使肉里的水分不过于析出。

此时锅里的羊肉更是精彩，汤里的肉糜已经像是一片片雪花在狂风中使劲乱舞，何师傅顺势搅动几下，在大火的烘托下，一股鲜香之气随着蒸汽飘满整个赛场。

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