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第266章 浮油鸡片南煎丸子(第1页)

第266章浮油鸡片,南煎丸子

上午的五道菜,除了颜老师傅带两个徒弟做的糖醋鲤鱼。

其他四道菜同样也是非常的讲究,四位老师傅也都是毫无保留,尽量细致进行了讲解。

比如浮油鸡片这道菜,可能最终成菜的时候,摆盘造型上不如糖醋鲤鱼那样具有造型上的魅力。

但浮油鸡片这道菜的烹饪中,还是有着不少的细节在。

比如需要用刀背把鸡肉砸成肉泥,并且在砸的过程中,还需要用刀把鸡肉泥在案板上碾开,将其中一些细小的肉筋都给挑出去。

光是这个过程,就是非常费工夫的一个技术活。

指导的老师傅也同样是很认真细致讲解。

“一定要先把鸡肉给砸到成泥的样子,然后你用刀这样去慢慢一点一点的把鸡肉泥平展开,这样才能看到其中细小的肉筋。”

在徒弟把肉筋全部挑出去,老师傅还展示给现场不少年轻厨师看。

“仔细看看,这些肉筋有多少?这要是不挑出去的话,后面做成鸡肉片肯定就不行。”

老师傅教的做法是很传统的一种做法。

砸好的细腻鸡肉泥,加入葱姜水澥开,再加入土豆淀粉和鸡蛋清。

然后用手进行抓拌均匀,一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀,几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。

之后是需要先润锅,保证锅底润好了再加入油。

油温三成用勺子舀起鸡肉泥小心平铺在油锅里。

全程都是保持油温不能升高,用低油温慢慢把鸡肉片浸熟了。

让锅里鸡肉泥定型自己浮上来,再给翻个面就可以出锅。

老师傅的做法,还把出锅后的鸡肉片用热水浸泡,泡掉其中的一些油。

雪白的鸡肉片全部炸好,并且用热水泡洗掉多余的油,用高汤把鸡肉片煨煮一番,鸡肉片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞,勾一個薄薄的玻璃芡汁,淋在鸡肉片的表面上。

老师傅让徒弟们演示了这样一种做法,同时也在现场说了一些其他的做法。

比如还有可以把鸡蛋清打成蛋泡糊,把澥开的鸡肉泥和蛋泡糊以及干淀粉拌匀,然后也是用三成油温下锅浸炸。

除了过油的做法,老师傅现场还说了用水汆的做法。

甚至老师傅在一些现场年轻厨师问水汆的时候,还亲自用了一些剩下的鸡肉泥水汆给大家看了一下。

水汆和油汆类似,也都是不能让水温过高,一定要控制好水温。

下入鸡片后,老师傅展现出他的手艺,一个利落的翻勺便让水汆的鸡片出锅。

现场其他的老师傅也都是被水汆鸡片的手艺所惊叹。

冯正明也算是现场又学到了一手。

其他的三道菜:海参扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子,也都是各有特色和技术在。

老师傅们都是一边指导晚辈做,一边给大家细致讲解。

聚宾园王老师傅让徒弟林国富做爆炒腰花,同时是让徒孙朱旭在一旁协助。

而这道菜关键的刀功,王老师傅也是让徒孙朱旭细致的切,展示给现场的年轻厨师们看,他也在旁边进行指导和细节上的讲解。

算是给现场不少年轻厨师上了一堂生动的切配课。

爆炒的环节,林国富亲自上阵,也是非常干净利落,让现场年轻厨师们看着为之鼓掌。

泰丰楼孙老师傅带徒弟做的海参扒肘子,这道菜其实相对而言没有太多的技巧。

更多是比较扎实的烹调细节,比如肘子和海参的处理,怎样提前给海参入味?还有如何让肘子和海参味道相合?

以及扣碗的一些细节,一定要把肘子的中间顶起来,这样从碗里扣出来的肘子会更漂亮。

冯正明中午吃饭的时候,也专门去向上午做菜几位老师傅进行请教。

尤其是对南煎丸子,他很是好奇传统的做法,所以专门向上午指导南煎丸子的老师傅请教。

“师伯,南煎丸子您能再具体给我讲讲吗?”

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