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第五百五十五章 滑炒不粘技法（第1页）
“风哥，没事吧？”
助理看到锅盖打碎，赶忙上前关切询问。
谢霆风看了下手腕，揉了揉被烫到的地方，摇了摇头：“没事。”
还好溅起的油点不是太大，没有烫得很厉害，只是微微有点红。
吴垒听到动静，看到发生的情况后，就快步跑去拿了工具来，清理着碎裂的砂锅。
“你没事吧风哥？”
他开口询问着。
“没事，一点小意外。”
谢霆风摇了摇头：“麻烦你了。”
“不麻烦，应该的。”
吴垒将碎渣扫干净，笑着问：“要帮忙吗？”
“不用，我可以的。”
谢霆风回到了灶台前，小心的看了眼锅中的姜片和蒜瓣。
姜片和蒜瓣已经被炸成棕色了，但还没到糊的程度，不过倒是不再崩了。
见状，他赶忙将一旁的鸡肉都倒进了砂锅里，用炒勺翻炒了起来。
另一边，李逸比他先把鸡肉下锅，但却到现在还没有翻动鸡肉。
握着锅耳，李逸轻轻转动锅身，让锅底的油浸炸着鸡块。
他时不时的都会晃动一下锅。
起初鸡块都被粘在锅底，但随着煎炸，鸡块与锅底接触的部位开始收缩，蛋白质开始凝固，鸡块也从锅底上脱落了下来。
这是炒肉的基本功，煎鱼的时候也用得到。
不过谢霆风显然不懂这点，肉一下锅就开始急着翻炒。
李逸都不用看都知道，他锅里的鸡肉肯定已经粘了一锅底了。
轻轻晃着锅，看到鸡块都开始脱落滑动后，李逸就握着锅耳，临空一个翻锅，让所有鸡块都完整的翻了一个面。
看到李逸锅底清爽，几乎没有粘锅的迹象，直播间观众很是惊讶，纷纷发着弹幕。
“诶？逸哥这边怎么没粘锅？谢霆风那边已经粘了一锅底了。”
“这锅真好，是不是逸哥说的那种章丘铁锅？”
“一看上课就不认真，逸哥说了，这是莱顿弗罗斯特效应。”
“不对啊？那种效应是要加热到特别热才行，但逸哥这个锅里的温度也不高啊？”
李逸煎着锅中的鸡肉，抬头扫了眼弹幕。
看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是滑炒，不是水炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。
它是利用油水分离的密度差原理，以及一定的美拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。”
听到李逸的话，直播间顿时飘出了一连串“？”。
一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“美拉德反应不是增加食物风味的么？”
“没错，但它的褐变现象也会让蛋白质变性，脱水焦化，和锅底分离。”
李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材，它们在直接接触到锅底的时候，会生成不溶于水的复合物，相互粘连起来。
不管是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。
食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后，很容易变性固化，导致粘连。
莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。
但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。
它会让食材迅速脱水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。
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