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0275章蒸菜的秘密（第1页）

当晚的直播，王玲子将链接贴到了安可的网书账号下发，吸引力不少粉丝过去观看，也算是借了郝平安的力来给自己吸粉。

第二天一早，司蒙蒙还在酒店睡觉，郝平安就独自一人，捧着柳大娘答应送的泡菜陈水，到了张伯伯的蒸菜店。

刚到门口，张伯伯就迎了出来。

“哎哟哎哟，大明星来了……”张伯伯已经从王玲子那边知道了郝平安的身份，加上昨晚的直播，给蒸菜馆带来了不少的人气，他因此一见郝平安，就咧着嘴迎了上来。

下一刻，他的视线落在郝平安手中的泡菜坛子上，他揭开盖子闻了闻，小心翼翼的问郝平安：“这真是你师父给的？”

郝平安笑笑，道：“嗯，对。她说这坛里的泡菜水差不多有二十五年了。”

张伯伯一听，把坛子抱的更紧了，好像……生怕郝平安反悔似的。

进了店里。

张伯伯视收拾完之后，他领着郝平安朝后厨走去，一边走一边说道：“走吧，你师父既然把泡菜水送来了，我就必须教会你做蒸菜……”

“蒸菜的种类有很多，光我这店里就不下十种，每个种类都不太一样，所以咱慢慢学，不着急。”

“今天先教你粉蒸肉，粉蒸菜是好多地方都有的美食，种类繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”

“粉蒸菜由三个步骤组成，第一是腌肉，肉蒸之前一定要按照菜品的规格，切成肉片或者肉块，然后进行腌制。”

“腌制的时间长短和腌肉料的配比，直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。”

“第二步是打粉。一般家庭制作，直接买点蒸肉粉就行，但是饭店做的话，基本上都是个人自己打粉，这样味道会更好吃。”

“打粉很有讲究，粉的粗细，香料的配比，甚至大米的选择，都有严格的标准，越是讲究，蒸出来的肉就越好吃。”

“第三，就是蒸，这一步说简单很简单，但是说复杂也蛮复杂，主要是看你对火候的理解，要学会根据菜品的不同，调整蒸制的时间。”

“不然蒸的时间短了，肉不熟，味道也可能不透，蒸的时间长了，肉又会老，失去鲜嫩的口感。”

“能做好这三步，粉蒸肉就算是出师了。”

“不过先给你打个预防针，做菜要认真，不管你对做菜的步骤有多熟悉，都不要掉以轻心，每一步都认真对待。”

郝平安点点头，说道：“您说得对，厨师，可不仅仅是把菜做熟这么简单。”

“嗯，你这个说法很对，年轻人，有悟性。”

张伯伯连连点头，拿过一块收拾好的五花肉开始下手切肉片。

“粉蒸肉的肉片，一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开，太厚了又会蒸不透，而且太厚了吃起来也有些费劲，三四毫米厚度最好。”

他一边说着，一边熟练的把肉切开。

肉片不是很大，因为太大的话不适合蒸制。

切好之后，开始腌制。

肉的腌制很讲究，郝平安看着他先往肉片中淋上料酒，接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。

把肉抓拌均匀后进行腌制。

“这样腌制半小时以上，肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不过不放豆瓣的话，一定要放一勺盐，不然味道会淡。”

“腌肉的料并不复杂，但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量，不能让肉变咸，不然这盆肉就毁喽。”

“粉蒸肉的调味要点就是，宁淡勿咸。”

趁着腌肉的时间，张伯伯开始教他做蒸肉粉。

“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行，但是讲究的话，也会往里面加糯米，我是用大米糯米对半用。”

他从水池旁边端起一个盆让郝平安看：“你看，这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时，现在可以捞出晾干水分。”

“大米一定要泡一下，这样不仅口感更好，粉碎的时候也更容易。”

郝平安帮着他把大米倒进一个细眼的筛中，放在水池里控水，然后开始准备香料。

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