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将里脊肉片切好后,李逸就拿过了一个小碗来,把肉片放了进去。
加了些盐,糖,胡椒粉,以及半个蛋清,一勺酱油,李逸下手抓拌了一下。
随后,他往里撒了一些干的玉米淀粉,又加了些猪油进去,将其抓拌均匀。
看到李逸往里放猪油,廖文东开口问:“你这放猪油,是要干嘛?”
“封肉啊?”
李逸随口解释:“腌肉封油,这是基本功,你不知道?”
“我知道,但用菜籽油封不行吗?”
廖文东不动声色:“我腌肉的时候,都是用菜籽油封的,吃着也很香啊?”
“是很香,但不够香。”
李逸笑道:“荤菜最好用荤油来做,植物油会稀释肉里的风味物质。
不过你用的是五花肉,肉里自带油脂,不会被稀释得太厉害。
但我用的是里脊肉,油脂含量少,所以必须得用荤油才行。”
“那不会觉得腻吗?”
廖文东记得他学厨的时候,师傅也跟他说过荤油比素油香。
但现代人追求健康,再加上成本的关系,他在单位的时候,已经很少用猪油来做菜了。
“好肉就不会腻。”
李逸看了眼碗中的肉:“这种土猪肉就不错,但猪油差了点,肯定会有点腻,不够香,所以在炒的时候,用油量就要减半。”
说完,他就把肉碗放到了一旁,来到水龙头下洗了洗手。
廖文东没再多问。
他是故意问李逸这几个问题的。
荤素油的复合搭配,是专业厨师的基本功。
从李逸的回答来看,在厨艺方面,他还真不是门外汉。
将肉片放到了一旁,腌制了起来,李逸回到了案台前,将刚刚洗好的青海椒拿了过来,取蒂去籽,下刀切成了丝。
剁剁剁!
清脆的切菜声连成了一片,密不透风。
看到李逸手下被飞快切成细丝的青海椒,帮厨们在后方忍不住议论纷纷。
“这刀工真可以啊!”
“切得真细!”
“刀工好是好,这么细,炒两下不就软了吗?”
“谁知道呢?可能是在秀刀工吧?”
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