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第四百五十五章 拉面（第2页）

李逸停下了手，从面团上揪下了一段，递给了她。

接过面团，刘艺菲学着李逸的样子，将面条拉开，想要和他一样甩成螺旋状。

面团的筋性已经被李逸拉开了，刘艺菲即便是第一次上手，也顺利的拉成了长条状。

但当她学着李逸的操作，将拉开的面柱甩成螺旋状，持续两次后，再拉就发现有点难拉了。

“诶？怎么我的面拉不开了？”

刘艺菲用力的拉着面柱，发现面柱变得坚硬了不少。

“你给它上筋了，肯定拉不开了。”

李逸解释：“这一步叫溜面，行话叫顺筋，就是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序，让它回弹的筋性力道方向一致。

你在溜的时候，要一左一右，一正一反，这样面就不会上劲儿，延展性也会变得越来越好。”

刘艺菲认真听着，一边注意着李逸的动作，重新开始溜面，果然顺手了很多。

眼看自己也已经和得像模像样，刘艺菲很开心：“还挺好玩的。”

很快，李逸就溜好了面。

将面柱放在了案板上后，他往上撒了些干面粉，随后就将面柱的粗细揉到均匀，抓着两头，就开始抻了起来。

“可以拉面了？”

刘艺菲也学着他的动作，试着拉了起来。

“这叫抻，行话叫抻条。”

李逸一边抻一边解释：“这样对折一次，叫一扣，扣数越多，面就越细。

就拿兰州牛肉面来说，最粗的二柱子就是四扣面。

二细就是六扣，细面是七扣，毛细是八扣。

还有个六扣半的三细，比细面粗一点，比二细面细一点，就是拉到第六扣的时候只拉一半。

说话间，李逸就已经将手中的面对折了七次了。

此时的面已经变得十分纤细了，看上去就像是一根根纺织用的棉线一般。

“你拉的好细啊！”

刘艺菲羡慕的打量着他手中的面：“这些面都好均匀啊！没一根断的。”

说着，她看了看自己手中只拉到第三扣就开始断裂的面，有些失望：“为什么我只拉到第三扣就断了？”

“那是因为你没找准位置。”

李逸将手中的面提了起来，一手拿着顶端，让面条自然垂下。

指着从手掌两侧垂下的面条，李逸解释：“拉面想要拉得均匀，就要保证两侧的面长度是一样的，不能一边长一边短。

短的那边在拉的时候，肯定会受力更多，被拉得更细。

长的那边受力少，就会更粗。

这样粗细不均匀，就会导致细的部位被越拉越细，最后承受不了，自然就断了。”

“那要怎么拉？”

刘艺菲好奇的看着他手中的面。

“尽量保证两边的面长度一致。”

李逸将手掌插进了面条中央的空缺处，自然垂下，用手掌切着面条垂下的最末端，示意：“你看，要保证拉的受力位置在面的最中央，一般用手指最好，用手掌会难一些。

不过可以教你个技巧，那就是用工具，比如擀面杖，让擀面杖自然垂下，它就落在最中间的位置了。

而且擀面杖是圆柱形的，面条在受力的时候，可以自己调整位置，这样拉面的时候，就不容易断了。”

4

（本章完）

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