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卤味是中餐里重要的组成部分,尤其在川、湘、徽、粤等南方地区,都有着重要的地位。
卤味和腊味一样,都是起源自南方。
因为南方夏日酷热,冬日无严寒,所以需要想办法来保存食物,避免食物腐坏。
而卤味和腊味,也就应运而生了。
卤和盐是分不开家的。
《说文解字》中有计述:天生者称卤,煮成者称盐。
盐字的本意,就是在器皿中煮卤。
卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。
经过了多年的发展,卤味已经分为了南卤和北卤两大派别,又分了川、粤、潮、客四大卤系。
按照成品颜色的区分,又可以分为红、白、黄卤三大卤式。
此外,还有黑卤、辣卤等小众卤式。
其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉,也是一种卤味。
要做卤味拼盘,自然不能只做一种卤式。
所以,李逸面前摆了三个汤桶,他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。
白卤是最传统的卤味,因为最早的卤味,就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。
红卤则是在白卤的基础上,加了糖色、酱油或者红曲米来调色,为肉质附加红艳的色泽,增进食欲。
黄卤也是一样,一般是用黄栀子,姜黄或者黄酱来上色,来给食材附着上金黄的颜色。
这三种卤式做法不同,所适用的食材原料也有所不同。
简单来说,就是红卤最适合卤红肉,比如猪肉,牛肉等等。
绝大多数的卤肉,猪头肉,卤牛肉,都是用红卤来做的。
此外,红卤里还有一个分支,那就是川省地区的辣卤。
辣卤卤制出来的食材也是红色的,只是麻辣味比较突出。
而白卤则比较适合卤白肉,比如白斩鸡,凤爪,乳鸽等等没有腥膻味的食材。
名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。
至于黄卤,则是一个比较特殊的卤式。
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(本章完)
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