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第十三章 熟悉的惠灵顿味道（第1页）

撤走蛋糕碟之后，端上来的当然不是白凡所想的酥皮奶油蘑菇汤。前面刚刚才吃完大理石蛋糕，虽说是由果碎鱼肉和芦笋制成的特别款，但里面总归也还是有奶油奶酪。这要再来个酥皮奶油蘑菇汤，这是要腻到客人投诉的程度。

所以为了避免连续地摄入奶油，这次端上来的是由芦笋辅以胡萝卜而成的清汤，这法式清汤其实就像华国的一道传奇菜肴开水白菜一样。

这开水并不是说真正的白开水，而是形容汤底的清澈透明。看起来清澈无比的汤水，在入口的时候味道却是浓郁无比，这清汤同理。

在芦笋清汤之后，白凡开始期待着主菜的到来，不管前菜和汤品如何，判断一名西餐主厨成功与否的关键，永远还是要品尝他的主菜才能够下定论。

只是白凡现在就开始期待主菜还是稍微早了一步，在用餐之前只有订餐的时候纪宇自己确认过菜单，所以白凡并不知道，因为纪宇选择了最高标准套餐的缘故，在开胃品和主菜之间还有一道副菜。

身为厨师的白凡肯定不会不知道还有副菜，只是现在除了部分高标准的米其林星级餐厅之外，已经很少有普通餐厅还有副菜这一道工序了。因为副菜本身就是在除正式场合之外，可有可无的一道菜品，所以被白凡本能性地忽略掉了。

直到服务生将普罗旺斯鲜贝送到面前，白凡意识到应该是餐标的缘故所以还能吃到副菜，而这普罗旺斯鲜贝本身就属于比较简单的菜品，只要用料新鲜没有问题，常规的做法一般学徒都可以掌握。

也就因为菜品难度不高的原因，这道菜也算是到现在为止白凡吃的最正常、没有细嚼慢咽多次品味的一道菜，但随着服务生再次走向纪宇和白凡，他又进入了备战状态。

【这大哥吃饭不累吗？】

看着全程一脸正经，一点享受美食的表情都没有的白凡，纪宇有些无奈的摇了摇头。

而此时此刻的白凡，正因看到主菜惠灵顿牛排是以被酥皮完全包裹住的封闭状态端上桌之后，满意的点了点头。

虽然从后厨走到前厅为客人上菜过程最多不会超过五分钟，但是惠灵顿牛排在上桌时就应该是被酥皮完全包裹住的。

这样在客人自己切开的时候，可以先享受到来自惠灵顿牛排带来的第一层享受，就像现在切开牛排之后被香气席面，正一脸陶醉的纪宇就是最好的案例。

白凡倒是没有心急的切开牛排，而是先用餐刀的背面轻轻地敲击外层酥皮，因为这是检验一道惠灵顿牛排是否合格的第一步，也是很多厨师在考核中牛排还没有被品尝就被淘汰的原因。

一道惠灵顿牛排上桌首先要观察的就是酥皮，通体金黄X型刀口微焦，酥脆而不坚硬，当刀背敲击在上面的时候，能够听到细小的声响才是合格的状态。

确认酥皮符合标准之后，白凡才切开自己面前的牛排，就像纪宇先前一样，随着牛排被切开，一股混合着牛肉香、火腿香和蘑菇香的热气扑面而来。

切下牛排后，白凡仍没有直接品尝，而是将这一小块牛排平放在盘子上，用叉子从内到外将菲力、火腿、鹅肝、蘑菇酱、酥皮分开。

【这个牛排是按照固定模板做出来的。】

将惠灵顿牛排彻底分离开之后，这是白凡的第一反应，但这并不是一个差的评价，因为他自己以前做的时候也是按照模板去做，所以他才会一眼就看出来。

毕竟这是一个被戈登拉姆齐认证过的，世界上最需要谨慎对待的菜品之一。而这所谓的按照固定模板是指，在挑选相同重量和油脂比例的菲力，控制酥皮的厚度和蘑菇酱涂抹厚度相同的情况下，使用固定的烤箱温度和烘烤时间，烹饪出来的惠灵顿牛排。

其实按照这个模式去制作惠灵顿牛排，没有任何的问题反而还是最保险的方式。但是这位主厨犯了一个错误，在可以确保万无一失的情况下，他没有选择鹅肝酱而是选择了鹅肝，导致在烘培的过程中，鹅肝的边缘部位已经化掉了。

按照老师曾经教给自己，“如何判断一个惠灵顿牛排是否符合标准”的前序步骤都完成之后，白凡才缓缓地将切好的牛排放入嘴中细细品尝。

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