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舒甜环顾四周,王厨子问:“你在找什么?”
舒甜笑道:“我想找一口大锅,可以一次多卤些猪蹄。”
这些猪蹄切得大小合适,晚上锦衣卫们来了,可以一人一只,想必会消耗得很快。
王厨子从柜笼中搬出一口大锅,笑道:“早就准备好了!”
舒甜瞪大了眼,这口锅的直径超过了她的手臂,一次性可以卤上几十块猪蹄。
舒甜笑起来:“王师傅果然想得周到。”
王厨子憨笑了下,将锅擦洗干净,放到舒甜面前。
舒甜端起高汤,倾泻而下,注入到大锅里。
浓郁泛白的汤汁,在锅里欢腾地聚在一起,发出期待的响声。
舒甜将刚刚炒制好的糖汁倒了进去。
酱红色的糖汁,沿着高汤表面的波浪,一点一点荡漾开来。
糖汁虽然不多,但却十分强势,很快便将汤汁浸染成了酱色。
舒甜又加了一大勺酱油进去,再次为汤锅增色。
盐自然是不可少的,需要通过卤制的过程,将咸味慢慢熬进去。
一锅酱汤,红得发黑,浓郁极了。
舒甜将焯好水的猪蹄,一个接一个地放了进去,猪蹄被淹没在酱汤里,不见了踪影。
然后,舒甜又洒了一把糖块提鲜,加入必备的葱姜等调料,最后将纱袋料包放了进去。
舒甜拿起沉重的锅盖,缓缓盖上铁锅,仿佛是一种严肃的仪式。
猪蹄等食材在暗无天日的锅中,要经历从生到熟,从寡淡无味到香浓多汁,这是必经的一轮考验。
在猪蹄卤制的同时,舒甜便抽空准备起葱油来。
生姜和大葱切片,用于熬油。
舒甜拿出一口新锅,把葱姜凉油下锅,慢慢炸制。
原本鲜嫩的生姜片和大葱片,慢慢变得焦黄,有些蔫了。
这样可以把姜葱中的香味,很好地激发出来。
舒甜把那些“有气无力”的葱姜捞出,然后把鲜香的葱油倒了出来,放到碗中备用。
油质清亮,呈现出明黄的色泽,还有些微微的焦香。
犹豫猪蹄需要炭烤,所以还需要配些炭烤佐料。
舒甜想了想,对王厨子道:“王师傅,这炭烤料,咱们准备两种罢,一种辣的,一种不辣的,任君选择。”
王厨子点点头,笑道:“我正有此意。”
说罢,他便将提前准备好的调料包,全部拿了出来。
“舒甜,你看看各种调料的配比,配好之后,到时候我们直接用。”
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