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燃面,油重无水,点火可燃,口感麻辣得能让人觉得嘴巴在燃烧。
拌燃面的油也很有讲究,严格来说,它是五种油的混合。
其一是以菜籽油为主体,将其烧熟后,加入姜、大葱、洋葱、小葱、香菜等香料熬成的香油;其二是核桃油;其三是红油;其四是猪油;其五是刀口辣椒油。
云砾餐厅里备有葱油,但那些葱油的做法和燃面需要的香油有些不同,云砾决定专门做一份。
倘若燃面真的能去污染,他以后可能要常做了。
葱油之类的东西,只要做好了,能放上一段时间,可以一次性多做一些。
核桃油他餐厅里没有,但做燃面需要用到的香料沙姜、核桃等坚果、配料芽菜……他全没有。
他想做燃面,就得紧急采购一批食材,不差在多买一罐核桃油。
云砾打开采购页面,快速选好自己需要新购买的东西,下单,选择立刻送货。
说是立刻,也不可能云砾刚下完单,送货工人就到了门前。
中间需要的时间,足够云砾先将面揉好。
面是碱水面,揉面时就要少放水。
云砾现在确实挺累,但如何揉面,早已形成他的肌肉记忆,只要没累到晕厥,他就能做。
谁让他失去父母,做了一段时间酱油炒鸡蛋,后来转为系统学厨时,他就先学了白案。
那时候的他依旧处于情绪崩溃近乎自我封闭的状态,双手几乎举不起来都没什么感觉,只知道继续揉面、揉面……一直揉到真的累晕,醒来再继续。
这样练下来,就让他不知不觉练出了在疲倦状态下,依旧能按需要揉出一团好面团的本领。
面行了,新采购的配料也送到了。
新采购的沙姜被云砾用来了煮酱油。
燃面虽然重油无水,但做好后,还要加一点复制酱油调味。这酱油要加入沙姜等香料和红糖,煮开后再熬制一段时间,最后静置冷却,方才制成。
煮酱油和菜籽油熬香油都只是香。
等云砾要做刀口辣椒油时,厨房里的味道才变得刺激。
刀口辣椒、刀口辣椒油,辣味已占据整个厨房。
等云砾再将热油倒入混合了七星椒、大红袍花椒的盆里,滋啦滋啦的声音一响,更呛的味道就出来了。
厨房里忙碌着的,除了云砾,只有木头人,因此没谁受不住。
可厨房里飘散到外面、刺激度已大为下降的味道,都让人闻出浓烈的麻辣感。
等油做好、滤过油的辣椒、花椒剁碎,放回刀口辣椒油里,复制酱油已经降至室温,芽菜也用菜籽油炒出了香味,油炸花生米、芝麻等都被弄成了碎,云砾开始煮面条。
这面得旺火煮,煮到七八成熟就要捞起,然后甩干水分。
面倒入红油等油,尽快将面条抖散,面条就均匀地染满了红油,颜色亮泽。
其实还是云砾临时决定做燃面的问题,要不然他可以提前做好专用的复制红油,该有的东西全在里面,煮好了油后晾凉,再密封静置24小时,不单油的风味更佳,他也能更快加好油拌匀面。
紧接着再加入的复制酱油熬制出来的颜色也带着红,混入红油里,并不会让其红亮程度下降。
芽菜碎、花生碎、白芝麻碎、小葱花,都对半摆放在面条上,四种配料,各占四分之一圆,衬着底下亮泽红油,看着就让人胃口大开。
早在云砾做刀口辣椒油的时候,顾昭星、闵诚瀚、花垚、胡牛壮、连叶就挨个厨房边探头探脑了。
见云砾忙着,又知道云砾今晚已经很累,他们也不敢进厨房,就怕干扰到云砾操作。
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