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等评委们都落座,先给评委们上桌的是六道冷盘。
其中有冯正明在泉城最早做的山药泥,也有白卤的肘子,还以后琥珀猪蹄,以及三道荤素搭配,摆出了花样的冷盘。
在这么六道冷盘上桌后,无论是专业评委还是非专业评委都瞬间明白。
青年厨师比赛上,如果是遇到了冷盘的菜品,应该要如何去评判。
根本不用去找什么其他对照,就照着今晚冯正明汇泉楼的就行。
无论是山药泥、白卤肘子、琥珀猪蹄,还是三道荤素搭配的摆花冷盘。
可以说,光是上桌的摆盘已经足以称之为艺术品。
而品尝味道,会现哪怕是荤素搭配摆花的冷盘,每一样东西也都滋味十足。
可以清楚品得出,每一样的菜品都是提前入味过的。
尤其是一些蔬菜,应该都是用清汤汆烫成熟。
所以在吃的时候会品尝到一些滋味。
当然,最关键还是上桌前,冯正明还蒙上了一层薄薄的芡汁。
这就让冷盘的菜品吃起来更具有滋味了。
在这么六道冷盘过后,接下来上桌的是一道一道的爆炒菜肴。
每一道都是相当经典的鲁菜爆炒。
无论是刀功还是火功,都可以称之为教科书级别。
品尝的时候,所有人都能品尝到其中滋味。
说明冯正明每道菜爆炒之前,给材料挂糊前全都是先入了底味。
才能让吃的时候,不会觉得味道仅仅只是在表面芡汁上。
冯正明是把非专业评委和专业评委交叉安排坐在一起。
所以这个时候,专业的评委们会给非专业评委进行一些鉴赏评判的讲解。
比如爆炒腰花上桌,在赞助商老总们的这一桌上,侯师傅便认真给讲解一番。
“爆炒腰花,先是刀功,几位可以翻过来看看,能够清楚在背面看到刀痕,这就说明刀功上是真的很利害,能够切到最深处,但是又不会切断。
然后用筷子夹起来,这么提留着看一看,腰花上的每个花几乎都是一模一样。
而且没有出现断的情况,说明腌制和上糊以后后面烹炒都很精准。”
介绍一番后,侯师傅让大家一起趁热尝一尝。
赞助商老总们纷纷夹起一块送入嘴里。
一吃之下,让老总们顿时全都品味出这份美味。
“好嫩,像是豆腐一样。”
“脆嫩脆嫩,而且没有一丁点不好味道。”
“如果不告诉我这是猪腰子,我根本就吃不出来。”
“这味道,咸,微微一点点的酸,还有就是很浓的花椒香味,但是吃不出麻来。”
“应该还有高汤的鲜味,真是很好吃啊。”
侯师傅等大家吃过,也都说过各自的感受,他这个时候才笑着进行解释。
“这便是火候的把握,多一分则老,少一分可能就不熟了。”
另一位京城厨师也开口:“过去爆炒腰花,那都是要留一点点的血丝,否则会说你炒的太老了,现在追求健康,是不能留下血丝。”
罗锦良好奇问:“那冯状元这个爆炒腰花,算不算是最好?”
侯师傅和京城厨师们交流了一下目光。
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