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贵妃饼形似圆月,又说是为进贡给杨贵妃所用,故而称之为贵妃饼。
先将猪油和糖粉混合均匀,搅打均匀后加入鸡蛋清继续打发。等均匀以后加入牛奶、白砂糖和小苏打,搅拌均匀以后再放入猪油、砂糖和面粉搅拌成柔软的面团。
面团盖上布稍稍松弛一小时以上。
等待的期间门,苏锦宁也指点着帮厨制作枣泥拉糕。
枣泥拉糕做法不难。
锅烧热后在里面放入猪油、枣泥和白砂糖,熬制粘稠的汁水后放到半温的状态。
半温的汁水倒入糯米粉和大米粉的混合物中,搅拌均匀,在放入切成丁的小块猪油,再次揉到光滑均匀。
再取出方形模具,将揉好的面团放入其中,用重物按压到整整齐齐,再放入锅内蒸熟即可。
全程注意的是火候和程度。
枣泥拉糕上锅蒸制的时候,一旁的糯米粉也蒸好了。
苏锦宁顺势取出滚烫的糯米。
她隔着纱布加点水轻轻按压,直至原本粗糙的糯米团变得细腻光滑。
案板上铺上一层豆粉。
苏锦宁将定好形状的糯米团放在黄豆粉上,均匀蘸满一面以后再翻个身,将另外一面也完全蘸满以后用擀面杖将糯米团轻轻擀开。
再放上三大勺的红豆泥,将它们均匀扑在糯米团上,然后一层又一层的卷起来。
轻轻揉上两下,让糯米团舒展以后就可以开切了。苏锦宁和李厨几人手起刀落,切成一堆堆长宽一致的驴打滚,全数装到盒子里。
而做贵妃饼的蛋黄也没有浪费。
接着苏锦宁等人来做桃酥——在鸡蛋黄里放入适量糖粉搅拌均匀,再筛入低筋面粉、泡打粉和小苏打,揉搓均匀以后分割成大小一致的面剂子,每一个面剂子搓圆,再掐一个凹陷,里面放上适量的黑芝麻。
放入烤箱里,烤它。
圆滚滚的面剂子在高温加持下迅速变大、变宽,最后变成最熟悉的模样。
与此同时,馥郁的香气飘满了整个厨房。
刚刚开始上班的员工们猝不及防的接受香味的暴击,忍不住连连咽起口水。
除去基础款的桃酥以外,厨师们还另外做了祁门红茶和柠檬口味的。
再然后,是做重头戏:荷花酥。
荷花酥以层层叠叠的花瓣,精致典雅的造型而闻名。层层叠叠的花瓣靠的是酥皮,猪油、糖和低筋面粉搅拌成絮状,再放入红曲粉调色揉搓至面团光滑细腻为止。
放在一边醒面,再做油心。
面粉和猪油的比例在二比一,两种揉搓到看不到粉状即可。
先将深粉色的面团擀开成长方形的薄片,再将油心擀成一半大小的薄片放入其中,像是叠被子一样将粉色外皮盖在油心上,四周压实封口后再次擀开。
擀开的时候,要注意用力。
温柔却不失力量的动作,才能让面皮在舒展开来的同时也不会破裂。
舒展开来的面皮再次反复对折。
反复操作数次,便能达到层叠的酥皮效果。
酥皮切成圆形,然后放入黄色的莲蓉馅,裹成一个标准的圆形面剂子。
紧接着是在面剂子上割开对称的两刀。
这里要割得深一点,让里面的红色莲蓉馅也稍稍露出一些才好。这样一来,等烘烤之后,外层酥皮会轻盈散开,而里面的黄色莲蓉也会冒出一点点充当花蕊。
最后一步是炸!
荷花酥的炸也很有讲究。
一来油温必须五成热的时候,二来必须用漏勺托住一个个放下去炸。
漏勺缓缓下沉。
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