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第六十九章 用油有度学问深藏2（第1页）

仔仔细细地摆好无极豆沙新造型，林小麦就像完成一个心爱积木的孩子一样，秀丽的脸蛋上笑容可掬。只见平平无奇的骨瓷汤勺中，下多上少，恰如宝塔冒尖尖，堆好了冻成了片的豆沙，一层豆沙一层细叶，不多不少五层，最顶上一点鹅黄，点亮了整个造型——用的还是树桩旁点缀的可食用雏菊。

冷不丁被麦希明一夸，林小麦顿时面红过耳，给自己面前的骨瓷汤勺摆盘的动作略慢了下来：“我也是瞎捣鼓一下，眼睛看了，手里说我会，就这么着了……如果老板觉得还能入眼的话，不妨吃吃看？如果吃着也还觉得行的话……就给我……加点儿人工？”

同样陷入尴尬中，麦希明带着点儿后悔，不自在地垂下眼，没有继续接茬林小麦的话。小心翼翼地举起汤勺，把里面的无极豆沙送入口中。林小麦看见了，眼睛顿时笑得弯弯的：“老板会吃，知道我这么捣鼓的用意，其实就是模仿了千层点心的做法，必须一口咬下，才能把豆沙的甜香、叶子的脆爽、花瓣的清雅汇聚舌尖，增加味道层次。”

“洋城当中，做千层细点最厉害的师父，据说可以把酸、甜、苦、咸、辛、甘、鲜七种味道，融汇一体。吃过之后返寻味不说，时间久了不吃，还会上瘾，茶不思饭不想的……不过那样的师父，已经渐渐销声匿迹了。现在茶楼里能做到上次财神茶楼那样的，已是个中翘楚。”

悠然神往之余，麦希明忽然技痒，说：“千层虽好，终究是传统。师傅带进门，修行在个人。我还没回国之前，认识一位学油画出身的厨师，他的餐厅马上就要被米其林列入考察范围了……我们也算是相识于微时吧。他给我印象最深可的一句话就是，做菜就跟画画一样，也讲究想象力的……或者可以试试我的新吃法？”

林小麦一听，顿时瞪大眼睛眨巴着看……

只见麦希明取过白龙戏雪用剩下的盐壳子，只取最外面没有沾着腥味的盐粒，夹起一片冻豆沙，飞快在盐壳子外层一抹，投入到林小麦面前的柠檬水中。放了三四片之后，茶杯外迅速蒙上一层水雾，林小麦看着茶杯底沉淀的一层豆沙红，直了眼睛。

麦希明道：“特调老盐红豆沙冰，可能会比较适合女士的胃口？”

小小地啜饮了一口，林小麦眼睛发亮，“好喝……真的喝出了红豆冰的感觉！而且因为柠檬水吸收的是无极豆沙里的冰冻而冷却下来的，不是生放冰块，喝起来透着自然的凉爽。可是……老板，无极豆沙吃了那么多的油，怎么这杯东西没有半点油花子？”

麦希明说：“无极豆沙制作过程中是用了大量的油，但不代表投入水中会释放出来啊。就好比我们花式咖啡里常常用到的手打奶油，里面最厉害的那种，含油量高达30%。手打奶油几乎都是直接加在饮品上的，那么喝花式咖啡的时候，我们见到油么？”

连连点头称是，林小麦说：“是这么个道理……我懂了。不过，表面不带油，不代表实际没有油。喝完了花式咖啡，洗杯子的时候常会觉得滑滑的，那些就是油脂了……哇，好可怕，感觉自己腰围会涨三分，老板，这算是工伤吗？”

“工伤？我看你健康得很……还有，我们公司是有严格规定的，年底会安排员工体检……如果你真的有顾虑，可以跟人事部打申请增加特定体检项目，比如说暴饮暴食常见的胆固醇项目等等。”

看着林小麦哭笑不得的模样，似是掩饰笑意，麦希明把瓷羹里剩下的半口无极豆沙吃了，嘎嘣脆的爽利口感恰好中和了豆沙里的甜，丰盈于口，滋味无穷。他说：“豆沙滋味百变，说它是一道菜，倒不如说是一种可塑性极高的食材。冷吃热食各有风味，甚至还能够开发出饮品……但是，我个人认为，小麦你用这种千层手法来突出滋味，才弥补了它原本风味上的不足。一道菜如果需要食客来进行再加工

，才突出了滋味，那么这道菜算是成功还是失败？”

听着他的问话，林小麦黑水晶般的眼眸底下闪过一丝悸动，似乎引起了某种共鸣。

她一口气把麦希明为自己做的特调饮品喝光，说：“对呀……你说得对。老板你随手一做，就能发挥好，说白了。是豆沙好。至于这一道树桩子无极豆沙，又是冰块又是树桩又是植物叶子，拍照十分钟，吃起来不过三两口……这是，噱头大于实力了。”

麦希明看着林小麦，紧接着又丢出第二个问题：“制作这种红豆沙，是店里自己生产，还是外面有工场批发？”

拧着眉头回忆了一下，林小麦试探着说：“我个人比较倾向工场批发……无极豆沙的叫法各种不一，有叫洗沙红豆，有叫无极豆沙，总归来说诀窍在两个字‘耐心’。只要掌握了选豆、磨豆、滴油，再耐心等候，只要时辰足了，那么是能够保证品质的。如果老板你不肯定，那么我们可以在回去的路上再试两家做本地豆沙点心的店铺，对比一下。”

“要磨出属于自家味道的豆沙，其一要有工具，其二要有人手。工具中，以浮云石磨为上品……‘远看疑白云，近观是石林’，说的就是那种浮云石……石质细腻又带着颗粒感，打磨好的可用百年，而刚才我从进门到现在，没有发现有任何石磨，更别说是浮云石磨了。至于人手，我相信这个店是不缺的。关键是从成本考虑，只为了一道餐后甜点每日耗费人工磨豆滴油做豆沙，也是太高了呀……”

字字句句，侃侃而谈，林小麦说得认真，麦希明听得入耳，正在连连点头间，麦希明一瞥眼看到一名下巴留着青青胡茬，长得很是清俊的自来卷年轻厨师朝着这边走过来。他给林小麦递了个眼色，林小麦也发现了那厨师，讶然低叫：“心口挂着主厨的胸卡，他就是那尖下巴女人口里提到的……那位年轻主厨赛饕餮？！”

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