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第640章清香型和酱香型白酒在酿造上的区别
李承道一边查找一边说道:“酒曲,应该可以买到。不过我找到制曲的方法了,那你就记一下吧,
酒曲的制作是一个复杂且精细的过程,以下是其主要步骤,
第一,原料准备,
以优质小麦为主要原料,要求小麦颗粒饱满、无杂质、淀粉含量高。
第二,磨碎,
将小麦进行磨碎,一般要求磨碎后的小麦粗细适中,过粗不利于微生物生长和发酵,过细则会影响曲块的透气性。
第三,加水拌料,
按照一定比例向磨碎的小麦中加入清水,使原料达到适宜的含水量,通常含水量在百分之四十左右。
充分搅拌,使水与小麦粉均匀混合,形成具有一定黏性和湿度的曲料。
第四,踩曲成型
将拌好的曲料放入曲模中,人工用脚踩制成型,制成“龟背型”曲块。
曲块大小、厚度均匀一致,有利于在发酵过程中保持一致的温度和湿度。
第五,入室培养
将曲块放入曲房,排列整齐,曲块之间要留有一定间距,以保证空气流通。
通过控制曲房的温度、湿度和通风条件,使曲块经历“上霉”“晾霉”“潮火”“大火”“后火”等阶段,让有益微生物在曲块上生长繁殖,形成丰富的酶系和香气成分。
第六,翻曲
在培养过程中,需要定期对曲块进行翻曲,一般翻曲2-3次。翻曲可以使曲块受热均匀,促进微生物的全面生长,同时调整曲块的湿度和通风状况。
第七,出房贮存
经过约40天左右的培养,曲块成熟,即可出房。
将制成的酒曲放在通风、干燥的地方贮存3-6个月,让曲中的微生物和酶进一步稳定和完善,使酒曲的质量更加稳定,便可用于茅酒的酿造了。”
工人一边记录一边说道:“这制曲也挺复杂啊!”
李承道笑了笑说道:“我找到了清香型和酱香型白酒在酿造上的区别,你也记下来吧!”
工人兴奋的说道:“好好好,这个好,我最喜欢喝酱香型的白酒了,李道长,您快点念吧。”
李承道笑了笑继续念道:
“清香型和酱香型白酒在酿造上有诸多区别,主要体现在以下几个方面:
第一,原料不同
清香型:多以高粱为主要原料,搭配大麦、豌豆等制成的大曲。
酱香型:以红缨子高粱为主要原料,采用纯小麦制成的高温大曲。
香型和酱香型白酒在酿造原料上的区别主要是酒曲不同。
第二,酿造工艺不同
清香型:采用清蒸清糟酿造工艺,强调“清”字,即清蒸原料、清蒸辅料,发酵过程中要求清洁卫生,避免杂菌污染。发酵容器多为地缸,能有效控制发酵温度和微生物生长环境。
酱香型:遵循“一二九八七”工艺,即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。采用石窖固态发酵,开放式生产,让糟醅充分接触空气和环境中的微生物。
第三,发酵温度不同
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