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29 酱卤猪肘 猪肘子软糯糯包裹着一层浓（第5页）

要问猪猪身上哪块肉质肥而不腻，卤出来肥美鲜嫩？

当然要属猪肘子啦！

卤个猪肘子，再卤点猪蹄子啃啃吧，上回在姥姥家啃的酱烧猪蹄，叫她回味无穷。

一早陈老板送来冻货，颜烟单独取出猪肘和十个猪蹄。

店里，厨房，颜国华庖丁解牛，大草鱼被他安排得明明白白。

他忙他的，颜烟忙自己的，互不干扰。

颜烟在燃气灶上炙烤掉猪皮表面漏网之鱼的猪毛，烧得猪皮发黑，腾起一股蛋白质好闻的焦香。

炙烤完猪毛，需得用一把刀锋刮去猪肘、猪蹄子表面的焦黑物质，露出白白的皮肉。

冷水下锅，葱姜蒜去腥三件套，加黄酒去腥提味儿

焯水后的猪肘子和猪蹄，用冰水浸泡。

颜烟开始炒酱，她用老爸给的方子制作秘制酱料。

其余步骤跟其他卤味的制作流程一样，只是这道酱卤猪蹄，比别的卤味多加一味秘制酱。

颜烟另起一锅卤水，卤水加冷水泡开的香料一起大火猛煮，当卤水被煮至沸腾，香料里物质全部释放到卤水里，厨房里飘荡着一股卤香。

加入适量的秘制酱料，卤汤颜色由淡酱红色，随着翻滚的水泡迅速融合，化作鲜亮的暗红，卤汤中夹杂包裹着浓浓酱香。

沿着锅边慢慢放入猪肘子，一整个猪肘子分量不轻，肉块扎实，最少需要卤煮两到三小时左右，猪蹄需要卤1小时，把猪肘子先行卤煮一个半小时，再请入猪蹄。

才进卤汤，猪皮被热汤一汆，皮质猛烈紧缩，紧紧包裹住，从极大层度保存了肉质里面的水分。

五分钟后，转文火慢炖，酱料和卤汤里的香味分子争前恐后随着热气跑出，弥漫在整个厨房。

闹钟准时响起，颜烟请入猪蹄，又定个一小时后的闹钟。

锅内热汤咕嘟咕嘟，随着时间的沉淀，即将酿成一锅美味。

时间来到五十分钟后，颜烟快速从冰箱里取出今早在市场买来的肉夹馍饼胚。

平底锅内刷一层油，一个个饼胚被升高的温度烘烤，内部快速变化，饼胚以肉眼可见的速度膨胀。

翻面，饼胚两面煎得微黄，出锅。

恰好这时，闹钟响起，给卤猪肘、卤猪蹄关火。

颜烟把洗干净的青椒剁成青椒碎，捞出猪肘子，鲜艳红亮的酱色，诱得人眼睛一亮，口水哒哒。

来一块肥美的皮肉，来一块瘦肉混在一起，乱刀剁出肥瘦相间的卤肉馅料。

肉馅混合着青椒碎，舀点卤汤淋上，它们相亲相爱被送到千层饼里，直接塞不下，她才肯作罢。

第一个肉夹馍，颜烟给了老爸颜国华。

她赶紧做好第二个，嗷呜一口，肉馅儿差点沿着嘴角滑落，被她手疾眼快卷起嘴巴。

自家做的舍得放料，入口肥瘦得宜，多一分则肥腻，少一分则太瘦。

炖煮两个多小时，猪肘子软烂不柴，皮肉软糯糯，包裹着一层浓郁酱汁。

浓浓酱香，满口的卤肉、卤汁，是高热量碳水的味道，好满足啊！

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