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李逸也没有继续这个话题。
伸手将瘤胃翻开,李逸指着内部的肉柱,解释:“草肚比较厚,所以吃起来比较有嚼劲。
这里的位置叫肚领,是牛肚里仅有的两个可以做爆肚的部位之一,另外一个就是百叶。
这里的肚领肉比较嫩,烫出来比较脆,口感还是不错的。
把肚领去皮以后,就叫肚仁儿,口感会更脆,烫的时间也更短。
如果是羊胃,后面这里就叫肚板,去了皮就叫肚板心。
肚板的部位可以切段来炖汤,爆炒,或者煮熟以后凉拌。
但这些地方的肉就太厚了,做爆肚太难嚼,不好吃。”
说着,他就拿过了刀来,把肚领切了下来,放在了一旁的空框里。
随后,他来到了第二个牛肚筐前,翻开了牛肚,露出了内部网状的纹理结构。
“这个你们应该都认识吧?粤式早茶里很常见的金钱肚,北方叫麻肚。”
李逸把它拎了起来,也放到了一旁的空框里:“这是牛的第二个网胃,如果是羊的网胃,就叫葫芦,因为它样子看上去比较像。
这个洗干净,得卤一下涮起来才好吃,或者高压煮一下,不然嚼不动。”
随后,他就来到了第三个牛肚筐前。
“好东西。”
他拍了下牛肚外侧,伸手掀开,就露出了内部一层一层,像是书页一样的内部结构来。
“这就是重瓣胃,咱们平时最常吃的牛百叶,千层肚。”
李逸将其中一半拎了起来:“这样一整个就叫散丹,要把里面这一层一层的撕下来,才叫百叶。”
听着李逸的解释,吴垒一脸惊奇:“能分得这么细吗?”
“当然了。”
李逸笑道:“每个部位的熟成口感都不一样,吃肚不就吃个口感么?”
说着,他就把牛肚放了回去,示意:“这个要仔细洗,一层一层全部洗干净。
别怕麻烦,别偷懒,这是你们自己吃,洗不干净受罪的是你们自己。”
赵金麦闻言,赶忙点头:“我肯定洗得干干净净,比我脸还干净!”
李逸点了点头,就来到了第四个牛肚筐前,将牛肚袋拎起,李逸打量了下,解释:“这叫沙瓜,也叫伞肚,是牛肚里最稀缺的。
因为它比较小,熟了以后还会缩水,不像前三个胃比较大。
就这一个牛沙瓜,也就能出两三碗,够两三个人吃。
要是去牛杂店里吃牛肚,得提前预约,才能吃得多。”
“啊?真的假的?”
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