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第380章 谢保民 我发现了新的乐子热腾腾的红焖羊肉过瘾求订阅（第4页）
放胡萝卜能让羊肉有种植物特有的鲜甜，而白萝卜，则为了进一步去掉羊肉的腥膻味儿。
除了这些配菜之外，还需要准备花椒、八角、香叶、桂皮、良姜、山奈、党参、当归、草果、白芷、丁香、白扣白胡椒等香料。
其中的草果需要拍破去籽儿，只用草果的外皮。
而八角只需要两个就行，这道菜主要靠良姜和党参等香料来提香味。
尤其是良姜，是炖肉不可或缺的一位香料，被誉为潮汕卤水的灵魂。
所有食材全都准备好，林旭将羊肉从盆里捞出来，尽可能的挤干水分，开始制作。
把炒菜用的铁锅架在灶上，干锅烧热，不加油和水，直接将挤干水分的羊肉倒进锅里，干锅煸炒。
利用煸炒的方式能够将羊肉中多余的水分炒出来，同时还能有效去除羊肉中的异味。
放进锅里没多久，原本干巴巴的锅底就逐渐有了油脂。
继续煸炒，羊油越来越多，原本的干煸成了油煎。
程建设在一旁冲林旭竖起了大拇指：
“用羊油炒羊肉，讲究！”
林旭笑了笑说道：
“这是人家创作出来的烹饪方式，可不是我的本事。”
锅里的羊肉表面微微焦黄时，用漏勺将羊肉捞出来，这会儿锅底还有不少羊油，大火熬一下，将羊油中的水分熬出来。
这些水分有着大量的异味，所以要把油烧热，等水分蒸发后羊油才能用。
不然这些油脂中会有膻味，导致做出来的菜品异味过重。
羊油的水分减少后，倒入剁碎的豆瓣酱和糍粑辣椒，小火煸炒。
豆瓣酱和糍粑辣椒都能炒出红油，不过区别是，豆瓣酱是酱香味，辣味并不浓郁，而糍粑辣椒越炒香辣味越浓郁。
两者一块下入锅里，这才能让菜品变得更加香辣诱人。
炒红油要有耐心，要把两种酱料炒到有点酥酥的感觉，这样油脂更加红亮，香味也更足。
放入葱姜干辣椒，继续翻炒，约莫香味出来，再放入各种香料。
最后，倒入羊肉，再顺着锅边淋入一些高度白酒，利用白酒的挥发性把羊肉中的异味带走。
翻炒到酒味散去，淋入一大勺生抽，半炒勺老抽。
再翻炒一下，倒入开水，放入准备好的胡萝卜和白萝卜。
羊肉加热后不能再接触冷水，不然肉质会收缩，再想炖到酥烂需要花费很长时间，而且加开水能让汤更浓稠，吃起来味道更香。
汤的量不用太多，大概能没过羊肉就行。
要是用高压锅的话，汤的量还得继续减少。
其实这一步按理说应该加羊棒骨熬成的高汤，但羊棒骨高汤不是二号楼的常备汤水，所以只能用白开水凑合。
很快，锅里的水再次烧开。
林旭往里面倒入准备好的糖色和十来颗冰糖。
加冰糖的作用是提鲜，同时中和汤汁的辣味，这样吃起来味道会更好。
接下来，盖上锅盖，坐等美味出锅。
“看起来挺简单的，回头天再冷点，我们后厨也这么炖一锅吃着试试。”
程建设对林旭的手艺还是很有信心的，而且这种做法相对也比较简单，吃完羊肉还能涮锅吃，一举多得。
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