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但又怕郭卫东认为的简单和自己理解的简单不是一回事,所以他打算静观其变,先看看整个过程,然后再决定要不要用卡。
反正烹饪学习卡都是出锅前使用才有效,不急。
“郭总厨,牛杂煲都用什么食材啊?”
“这个比较随意,牛的内脏喜欢什么就放什么,粤菜中一般会有金钱肚、牛肠、牛肺、牛膀、百叶、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等,不过牛舌牛心的卖价高,现在一般都会单独卖,不往里加了,牛腰容易熟,一般也会单独成菜。”
牛杂不仅仅指的是牛内脏,而是各种边角料和下水的统称。
过去都是穷苦人吃的,但因为味道好,逐渐成了很多地区的街头小吃,甚至还成了不少饭店的招牌菜。
林旭看着郭卫东准备的食材,好奇的问道:
“牛膀是什么?不是牛的膀胱吧?”
“不是,是牛的胰腺,比较难处理,但味道和口感超级好,是牛杂的精华所在,假如一份牛杂中没有吃到牛膀,那是不合格的。”
是吗?
那等会儿高低得尝尝啊。
郭卫东将自己要用的食材整理好,看着其他总厨问道:
“我准备焯水了,你们谁要焯水一块儿下锅啊。”
焯水是在一口超大的铁锅里进行的,把牛内脏全都放进去,倒入没过内脏的清水,然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。
篦子上还要放一块石头。
“牛肺比较轻,在锅里会一直漂在水面上,所以要用篦子压一下,否则牛肺焯不透。”
加入这些牛杂后,里面放入半瓶白酒。
这种异味重的食材,黄酒料酒已经起不了作用了,得放高度白酒,这样才能将异味带出来。
郭卫东倒酒时候对林旭说道:
“放白酒也是有讲究的,别放酱香型,酱香型的白酒味道重,会染在食材上,最好的其实就是普通二锅头。”
酱香型?
记得茅台是这种味型的酒。
哈!您真是多虑了郭总厨,谁舍得用这种理财产品焯水啊。
随着锅里的温度升高,水面上的浮沫逐渐多了起来,郭卫东拿着勺子,将浮沫一一打出来。
等到锅里的水烧开,再煮几分钟,彻底没有浮沫才行。
接着将锅里的牛杂全都捞出来,用温水再清洗一遍,尽可能的去除表面的杂质和污垢。
处理完这些后,大家把各自要用的食材拿走,开始改刀准备做菜。
“做牛杂煲时,牛杂切的可以随意点,不能太小,不能切丝,最好是块儿、段儿、片儿这三类。”
郭卫东拿着牛肺改刀时,林旭也拿着菜刀,将牛肠切成了小段。
旁边,袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔,为做炭烤牛舌做准备。
而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着,貌似又有了什么烹饪方面的新点子。
至于其他总厨,也各忙各的。
牛杂改刀完毕,郭卫东没有直接做,而是拿来一个小盆,开始调做牛杂煲要用的料汁。
“今天准备的牛杂有点多,柱候酱差不多得这一勺,花生酱不能太多,多了腻,是柱候酱的一半就行,另外还要用到红腐乳,得四整块,另外再盛点腐乳的汤汁出来,增加煲的风味。”
他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱,后两种的量很少,只起到一点提鲜作用。
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