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比如这酿酒,
他把收购柿子、捣柿子,以及初酵、二次酵、添加酒曲、酒糟、甚至是添加谷糠,以及后面添加野草,
再到蒸馏,
每一个工艺,都尽量分开,绝不再让人人有机会都接触知晓。
特别是一些紧要的环节,
他只用自家的奴隶,不用外人。
吃一堑长一智,
该防还得防。
其实蒸馏柿子烧不是啥难事,要是不分开,很容易让人偷学去。
最后的蒸馏环节,也就是大锅上架上木甑,跟蒸饭一样把搅拌好的酒料放进去,然后木甑上放个漏酒的溜子,上面再坐个鏊子,
这也是李逸在自家犁作坊,让铁匠按图纸打造的,用锡一次成型铸造的,像是一个较深的大锅,
锅底特意铸成尖状,锡鏊就是个冷却器。
这个尖底要对准酒溜子,溜子其实就是一个带铜管的勺,铜管一端通过甑上留的孔穿出,
蒸酒时,鏊子里要加满凉水和冰块来冷却,下面烧火,上面要保持鏊子里水冰冷,隔一会就舀出一些水,重新添入冷水,
这样甑里的酒料加热后,酒蒸气往上冒,遇到冰冷的鏊子,就会冷凝成酒,滴到下面的勺型溜子里,
通过铜管流出到甑外,用碗或盆接住。
核心就是蒸馏,热蒸气遇冷凝结成水,
刚蒸出来的柿子烧度数高,有的能达到七八十度,越到后面度数越低。
像现在大雪过后,天寒地冻起冰棱的时节,就正是蒸柿子烧的好时节。
蒸馏出的酒,酒头酒尾度数高低不一,还可以通过二次蒸馏、勾兑等办法,把酒的度数调整。
想要四十五度就四十五度,想要七十度就七十度,都是可调的。
上面天锅鏊子里第一次放入的凉水冷却流出的酒,是酒头,度数能达七十五度以上。第三次放入凉水冷却流出的酒,是酒稍,这时度数很低了。
一般酒头也就占一甑料出酒的百分之十。
只有第二次换水蒸出的酒,度数不高不低,口味也更香醇,
其实这就是二锅头了,这种酒纯,质量好。
掐头去尾,贮藏精酿。
这掐头去尾的二锅酒,才是好喝不头疼。
酒头度数高,劲大,杂质多,喝了易伤身,肯定头疼。酒尾则酒香味淡,也没酒花,甚至有些浑,喝着酸涩,杂味重,难喝。
柿子烧蒸酒,最关键最有技术的一步,
就是掐头去尾的取酒,
如何判断掐头,什么时候去尾,选择恰当的时候换水、取酒,也是非常讲究的,这个东西,只能是靠多操作总结经验,
掐头去尾,过花摘酒,说着容易,但实际操作就全凭经验了。
当然,酒头酒尾也没必要浪费,可以下锅二次复蒸取酒,但肯定没有直接取的二锅酒好。
这就得分开来储存和分档售卖,甚至是做出不同的柿子烧牌子。
不过柿子烧酒,不用粮食酿造,其酒头,倒比一般高粱等蒸的酒头口感要好不少,
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