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再来狮子头（第1页）
云来酒肆是崇贤坊里最大的酒馆子，能容客百余位，铺陈得也豪华，又有胡姬唱曲佐酒，虽比不得东西市那些有名的大酒肆，却也是很不错的了。
云来酒肆的买卖一向好，但最近掌柜的却有些堵心。这些日子时常有客人带了外食进来喝酒。
其实酒肆一向不禁外食，偶尔有客人猎了雁、鹿等物，嫌家厨料理得不好，便拿来店里，请代为烹制，店里都笑呵呵地接了。
当然也有口味特别的客人，偶尔拿着从外面摊子买的煎豆干、腌鱼鲊之类粗粝小食进来，店里看见，也只是一笑，还代为装盘子，客人就好这一口，还能怎么办？
但最近却时常有客人端着小白瓷碟进来，碟里或是两方红润润颤巍巍的肉，或是小儿拳头大的肉圆，客人又直叫，“取羹勺来。”原来那圆子竟其嫩若此，不能用箸来夹，只能用羹勺舀。
这样的客人不是一个两个，店家自然就注意到了。让人尴尬的是，客人在本店点的菜有不少剩下的，那小碟子却总是盆干碗净，甚至连汁子都倒在稻米饭里。
何至于此！
掌柜打听着，说是从坊里沈记食铺买的。沈记，掌柜知道，店主人是个美貌小娘子，做的好糕饼和玉尖面。
前阵子过节，掌柜自己还让人从那里买了花糕盒子送礼呢。那糕做得着实精致，有些花色便是东西市上专门卖糕饼的糕作坊也没有。
只是不知怎么卖起了肉食？
此时的食铺和酒肆往往是分着的，食铺专卖胡饼、蒸饼、米糕、馎饦各种米面食品，甚至不少食铺只卖朝食，酒肆则大多午时才开始营业，卖酒卖菜，也卖酒后的饭，却不以面点为主。
对食铺子卖肉食的越界行为，特别是客人们还拿来酒肆里“打脸”，云来掌柜颇有些不悦，但对着客人是不能发火的，对着沈记一个小娘子……罢了，让人去买些来尝尝。
果真！云来掌柜也得承认，确实好。从来也没见有人把豕肉做得这般好的，丰腴软嫩不腻口，样子也漂亮，完全可以上得大席面。
云来掌柜让酒肆的庖厨仿制，然而有些诀窍，若没人告诉，靠自己还真摸索不出来。庖厨做出来的，总少那么点劲儿。
沈韶光还不知道自己犯了行业忌讳，点了别人眼，正指导阿圆切狮子头用的肉馅儿。
做狮子头的肉颇有讲究，五五分的肥瘦肉，亦或四六、六·四，汪曾祺先生说可以肥七瘦三，而梁实秋老先生则认为“七分瘦三分肥”最合适，沈韶光是中庸派，认为大吃货袁枚说的“肥瘦各半”更好。
切更讲究，先剔除筋络，然后挨着刀切碎丁，略斩剁——此即最关键的“多切少斩”。切得块儿太大，或者剁成肉泥都不行。
阿圆的肉切得不错，劲儿大，颇有耐心，关键——她有兴趣啊。假以时日，或许也能成为一个好厨子。
切完肉，剩下的工序还得沈韶光自己来。手上沾芡粉，把肉抟成大圆子——肉里不能加芡粉，不然口感黏糊，然后下锅炸制成型，再隔水蒸上一个时辰。
这样做出来的狮子头，其嫩如豆腐。
天渐渐凉了，又因为自家食店地方小，没地方让食客们堂食，所以沈韶光卖的多是这样费火候、热气腾腾的蒸炖菜——当然也因为这些是后世名菜，经过百年验证，更容易打响名头。
有了玛瑙肉、狮子头，沈韶光琢磨着要不要再上坛子鸡，又惦记着天再凉一点，就可以腌火腿了。回头借火腿的味道炖豆腐炖白菜、蒸鸭子蒸鱼，或者干脆蜜汁火腿、老酒火腿……啧！啧！
这样软烂丰腴的蒸炖菜，不只适合天气，更适合老年人的胃口——比如住在延康坊的礼部尚书李悦。
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