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第0137章 啤酒酵母菌（第1页）

全球各地的啤酒多种多样，甚至不同分类方法还有多种不同的名字。

啤酒光是分类方法就主要有工艺分类、按照酵母分类、按照色泽分类、按照杀菌情况分类、按照源码浓度分类。

更别说每个分类下面的种类了。

经常听到的干啤酒、全麦芽啤酒、纯生啤酒、黑啤酒、鲜啤酒是按照工艺分类的叫法。

如果说按酵母分类，啤酒主要分为两种。

顶部发酵（又称为Ale）。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16～24°。

底部发酵（又称为Lager）。顾名思义，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒。

啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。它是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母。

啤酒酵母菌大多数为单细胞，一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠檬形，大小约1~30μm。最长的可达到100μm。

酿酒选用深样的酵母主要取决于：酵母的发酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的发酵温度这三个条件。

酵母发酵程度的高低则直接的会影响啤酒的酒精含量。发酵程度高的酵母，糖类消耗比较充分，酒精的含量就相对高。

沉淀效果表明酵母结块沉淀的效果，在家里自己酿造啤酒时，如果酵母沉淀的效果不好，则需要延长存储时间、降低温度等方法使酵母尽量可能较多的下沉。

啤酒酵母的形式有两种：干酵母、液体酵母。

干酵母种类较少，一般都是艾尔酵母，几乎没有拉格干酵母。液体酵母又叫鲜酵母，其种类有很多。

周林的啤酒厂就用的是艾尔酵母。

“用这批酵母模拟啤酒生产过程。”陈诚道。

【好的】

令陈诚没有想到的是，超级计算机投影出来的模拟过程，并不是在各种各种设备中的宏观生产过程，而是酵母菌在麦芽溶液中的微观发酵过程，这让陈诚更清楚地观察到了酵母的繁殖特性。

啤酒发酵的好坏，除了酵母发酵温度的精准把控之外，酵母的状态也是最重要的一环。

酵母是有生命的酵母菌，和任何用来繁殖发育的生物一样，用于发酵的啤酒酵母需要年轻、健康、生命力强、并且没有被其他细菌污染。

系统从扫描的那批酵母菌里面，挑选出了生理特性最好、菌种纯度更高、更健壮的酵母出来。

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这样酿造出来的啤酒品质才最好。

菌种生理特性要理想，如发酵的性能良好，繁殖速度快。菌种纯度高，且不能混有细菌和野生酵母等杂菌。酵母要健壮，活力很强，才能快速繁殖出更多下一代酵母出来。

这就叫父本选的好，娃娃特格好。

陈诚看着一代代酵母菌迅速在麦芽溶液里面繁殖出来，然后它们不断增殖，将麦芽分解成酒精和二氧化碳。

整个酿酒的技术原理是在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

在制作酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，这个过程中是耗氧阶段，需要先通入一段时间的空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量。

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