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学历的尴尬附录漫谈中药保健537（第3页）

包括：香椿、西芹、茭白、马齿苋等。

像香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，虽然并未达到让人中毒的水平，但对于年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱，若吃多了，很容易引起不适。而且亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物，摄入过多还会增加癌症风险。

所以最好吃之前都焯烫1分钟，另外，这类蔬菜最好不要存放过久，放得越久，亚硝酸盐越多，记得吃新鲜的。

“生吃有毒”的菜

包括豆角、鲜黄花菜、四季豆、扁豆等。

豆类含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，误食后可引发呕吐、恶心、头晕心慌等中毒现象。

建议烹饪豆角前先焯水，且注意豆角两头、茎部含有的有毒物质最多，所以处理时最好都去掉。

鲜黄花菜含有秋水仙碱，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了也易中毒。

因此最好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。

担心农药残留的菜

如菜花、西兰花等蔬菜，不易清洗，可能会有灰尘、寄生虫、农药残留物质。

而农药在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药，同时沸水也可以杀灭病原微生物和一些寄生虫，吃得更放心。

有异味的食物

很多蔬菜自身都有特殊的气味，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、笋的酸涩味，而这一类蔬菜经过焯水，可以有效减轻这些特殊气味；

另外像肉类焯水后，不仅能去除血污，也能减少腥膻的气味，口感更好。

不同食材的焯水方法也不同：

冷水锅焯水

是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。

此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；

还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材也要冷水。因为沸水下锅，蛋白质会在遇热的瞬间凝固，导致杂质难以排出，还会影响口感。

沸水锅焯水

将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。

此法适合体积小，水分多的蔬菜，如：油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。

事物都有两面性，食材焯水也是同样道理，在焯烫过程中难免会导致部分营养流失，特别是一些水溶性维生素和无机盐，而且高温会加速维生素C等一些不耐热营养元素的分解和氧化。

减少焯水的这些弊端：

避免时间过长

焯水讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。

蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来；肉类焯5分钟左右；海鲜沸水焯1~2分钟即可。

水加适量

锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

尽量不切小块

焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块，有助于减少营养素的流失。

焯蔬菜加点油或盐

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