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经过半天的辛苦劳作,三个甑锅里的高粱终于蒸煮完毕。李承道看着热气腾腾的甑锅,脸上露出了满意的笑容。
“酒粮蒸好后,接下来就可以进行摊晾了。”李承道笑着解释道,“我们要把蒸好的高粱均匀地摊放在山洞中平坦开阔、通风良好的地方。这个专门用于摊晾酒粮的地方,在酿酒术语中被称为晾堂。”
杜康听后,若有所思地点点头,但他对接下来的步骤还有些疑惑,于是问道:
“李道长,摊晾我们大概能理解,但是您刚刚提到的‘打量水’是什么意思呢?”
李承道略微思考了一下,然后耐心地解释道:
“所谓‘打量水’,就是往出锅的酒粮里加入适量的水。
具体操作是这样的,先将蒸好的酒粮在晾堂堆成一个长方体,然后往上面均匀地泼洒冷水,这样可以使酒粮颗粒分散开来,进一步吸收水分。
之后再进行翻拌、通风等操作,让酒粮逐渐降温。”
杜康听闻此言,如醍醐灌顶般豁然开朗,他迫不及待地继续追问:
“那么,不同香型的酒在打量水时,其用量和温度究竟有何区别呢?”
李承道微微一笑,耐心地解释道:
“这其中的差异可不小呢。不同香型的酒,因其独特的酿造工艺、所处环境以及所选用粮食的特性各异,所以在打量水时的用量和温度都会有所不同。
这就需要酿酒师根据实际情况灵活调整,以保证最终酿成的酒品质上佳。而无论哪种香型的酒,打量水的主要目的都是为了促使酒粮充分糊化。当然,这种差异也会在一定程度上影响到酒体的风格。”
话一说完,李承道便展示了他那令人惊叹的隔空取物术。只见他轻轻挥动手指,甑锅里的高粱如同被一只无形的大手托起一般,缓缓地挪移到了山洞里一处宽敞而平整的地方。
紧接着,他再次施展隔空取物术,将清澈的溪水如天女散花般均匀地洒落在高粱之中。
众人见状,纷纷效仿李承道的动作,如法炮制。一时间,山洞里香气四溢,仿佛置身于一个酒的世界。
李承道站在一旁,仔细地观察着眼前的高粱,然后大声说道:
“当我们将酒醅均匀地摊晾在干净的地面上,等到温度降至大约35度时,就可以开始加入酒曲了。”
他一边说着,一边用手比划着,继续解释道:
“加入酒曲后,我们需要充分搅拌,让酒曲与酒醅完全混合在一起。然后,我们会把高粱收集起来,堆成一个将近两米高的圆堆,让其自然发酵。”
李承道停顿了一下,接着说道:
“这个圆堆一旦堆好,它的内部就会首先开始发热,热量会逐渐向外散发。经过大约4天的堆积时间,温度会上升到六十度左右,这就是所谓的‘高温堆积’。
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