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第二百六十六章 红烧排骨（第1页）

杨明一行人重新找了家旅馆，杨明便奔向厨房，开始烹饪这次的料理。

他要做的，赫然是排骨!

一般来说，只要我们提到排骨，指的都是猪排骨，即指猪剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用。

猪排骨味道鲜美，也不会太过油腻，是深受广大食客喜爱的一道菜肴。

不过，却不能小看这个排骨，里面有着大学问。

在小当家世界中，一个入门考试，就非常考验厨师对食材细节的认识。

在系统提供给杨明的信息中，排骨分为几种。

小排：指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。

小排适合蒸、炸、烤，但是要剁小块。

子排：指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨呈三角形斜切片状。

子排的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。

子排适合炸、烤、红烧，适宜切成小段。

大排：是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。

除了油炸，也可以卤大排，但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汗的色泽。

大排适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤要厚一点。

肋排：是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。

由于肋排比较大，可以把它分割成腔骨、子排等，例如片状的烤肋排，就是选用中段的肋排。

肋排剁小块后，挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。

杨明选用的是肋排做红烧排骨。

因为这样烹饪出来的排骨，肉质丰厚，柔嫩多汁。

杨明选出的排骨带了点肥肉，这样不会显得太瘦，同时也让排骨的口感不会太柴。

随后，他将排骨宰成一段段，每一段都有一节手指那么长，这样既能更加入味，摆盘的时候也更加美观得体。

接着，杨明将姜切片，葱洗净去头，每三根葱拴成一结，放在盘里待用。

然后，杨明将排骨倒入沸腾的热水中煮。

待看到排骨的外表，从鲜艳的猩红，稍微转变成泛白的颜色时，排骨已经有了三成熟左右，杨明便捞出排骨，至于排骨汤则留着备用。

杨明拿出吸水纸，一一将排骨的表面水份吸干。

杨明拿出生龙锅，放入食油，不用太多，因为排骨还会出油的。

待油还是冷的时候，杨明放入红糖，数量要多，这样做出的红烧排骨会更有光泽。

随后，杨明开起小火，慢慢把糖炒化。

可以看到，伴随着时间流逝，糖水逐渐开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫。

这时，杨明马上把排骨倒入锅中炒匀。

随后，便是上色和调味。

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