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猪油能够让菜泥变得油润嫩滑,香味扑鼻。
翡翠烧麦之所以吃起来软嫩鲜香,口感绵密,跟猪油有着莫大的关系。
另外,在调馅中的过程中,先放猪油,也能让菜泥锁住水分。
要是先放盐,就食盐那强烈的杀水作用,估计这些菜泥的底部,很快就渗出许多水分,让馅料失去软嫩的口感。
放过猪油不着急调味,先让猪油和菜泥相互渗透一会儿。
趁着这个功夫,林旭将魏乾帮忙煮的一块金华火腿拿过来,准备用刀把火腿切成一毫米见方的火腿丁。
这一步挺考验刀工的。
不过对于林旭来说,根本没什么难度。
这些火腿末就是起个增鲜的作用,烧麦包好,一般还会根据需要,往烧麦封口的位置捏一撮火腿碎末。
这么做不仅能增加烧麦的卖相,同时也能让火腿末在蒸制的过程中,随着热量渗透到烧麦的馅心内部。
火腿先横着批成薄片,再切成细丝,整理一下,最后切成火腿丁。
全都切好,林旭抓了一把放进菜泥中,剩下的盛在一个碗里,等会儿包烧麦时再用。
把火腿末搅开,拌匀,接着撒入一大勺绵白糖和一点点增鲜用的食盐。
有火腿末,馅料中已经有了咸味。
但食盐多少也应该放一些,因为食盐不仅有咸味,而且还有着很好的增鲜作用,是别的调料完全不具备的。
继续搅拌,把绵白糖和食盐完全搅开,接着在盆口蒙上保鲜膜,放进冰箱冷藏室,让馅料松弛一会儿。
所有的馅,不管肉馅还是素馅,拌匀后都应该稍稍松弛一会儿,让馅料中各种食材的味道相互渗透一下,这样做出来菜才更好吃更美味。
“这馅儿看着挺简单啊。”
马志强原本以为难度会很大呢,结果看完才发现,只要把菜叶子剁成泥,掺入猪油、火腿末、绵白糖和一点点提鲜用的食盐就行。
比一般的饺子馅包子馅看起来都容易。
林旭笑着说道:
“这个确实没什么难度,只不过一些细节需要注意,比如菜叶子要在剁之前挤干水分,必要时甚至可以用厨房纸擦干,不能剁好再挤水,那样会让叶子内部的营养物质和鲜味物质流失,是错误做法。”
马志强好奇的问道:
“绵白糖能用白砂糖替代吗?”
一直观察着的郭星海说道:
“最好不要,因为绵白糖不仅起到甜的作用,还根据它易融化的特点,化成糖汁完全融入到馅料中,增加馅料丝滑的口感。”
林旭点点头:
“你观察的很仔细啊,其实最重要的一点是,翡翠烧麦的蒸制时间只有五分钟,五分钟内,那么多白砂糖不一定能融化,但绵白糖就不一样,稍微有点热气儿就能化开。”
他们讨论了一会儿,林旭把松弛好的面团又揉搓一遍,揉的时候用虎口的位置将面团一点点推着搓开。
这能让面团和水分结合得更好,也能让面团具有更好的延展性。
做完这些,将面团放进面盆,进行第二次松弛。
又过了十几分钟。
楼上宴会厅的订婚宴已经开始,各种冷盘开始上桌,林旭将面团拿出来,直接搓成长条,并分成了7克左右的小面剂子。
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