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0275章蒸菜的秘密（第2页）

一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味，有五香味儿的，香辣味儿的，还有麻辣味儿，基本上涵盖了所有口味的人。

自己做的话，口味就比较随意了。

张伯伯拿来几种香料让郝平安辨认：“要想用香料，得先认香料。”

“花椒，气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。”

“八角，味香甜，在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可加工成五香调味粉。”

“千里香，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”

“香叶，味芬芳，但略有苦味，用于腌渍或浸渍食品，也用于炖菜、填馅及鱼等。”

“山奈，味辛、性温，有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效。”

郝平安好奇地问道：“张伯伯，这些都是增加香味儿的香料，粉蒸肉已经够香了，还需要再增香吗？”

按理说，做肉所用的香料，基本上都是去腥除膻的，只有做素食才会用到增香的香料，但是粉蒸肉居然家这么多增香的料，让郝平安有些惊讶。

张伯伯笑笑：“除了增香，这些香料的另一种作用，那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”

“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的，大鱼大肉不停的吃，很容易让人吃腻。”

“所以来一口粉蒸肉，在吃肉的同时还能开胃，让很多人都很喜欢。”

郝平安没想到还有这么一说，也不知道这是张伯伯自己的一家之言还是大家共同的认知，不过川渝人的年夜饭上，还真有粉蒸肉的身影。

而且貌似还占有很重要的地位。

著名的传统川菜“九大碗”，里面就有一道是粉蒸肉，可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。

“香料的比例没有什么严格的标准，但是也不能滥用，不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升，反而会起到反作用。”

“这些香料中，花椒可以适当多点，因为香料中，花椒属于打底料，多少都可以。但是其他香料，就不能太多了。”

“比如香叶，太多的话菜品会发苦，而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用，所以加一两片，起个点缀作用就行。”

“其他几样也是起个点缀作用就行，不能太多。”

“另外，为了增加口感，也可以配上几个干辣椒，这样做出来的蒸肉粉有辣味儿，也能起到开胃的作用。”

介绍完毕之后，大米也差不多控干了水分。

张伯伯把炒锅放在灶上，开始炒大米，这一步是做粉蒸肉最难的一步，一旦出错，蒸肉粉就会变得不完美，甚至不能使用。

炒锅烧热后，不用倒油，直接把大米倒进去，开始翻炒。

这时候大米中还多多少少有些水汽，所以要大火猛炒，用最快的速度把大米炒干。

等锅里冒出的水蒸气变小时候，就需要把火关小，继续翻炒。

“翻炒时候要注意，千万不要把大米炒糊了，一旦炒糊这锅米就废了。”

“因为米里面会有糊味儿和苦味儿，影响口感不说，做出来的粉蒸肉也很难吃，只能扔掉。”

张伯伯一边说，一边用锅铲翻炒着锅里的大米，等大米微微发黄时候，郝平安问道：“这样就可以了？”

张伯伯摇摇头：“不得行，还得继续翻炒，啥时候炒到大米噼啪响的时候，啥时候才算好。”

“为了防止糊掉，越往后火就开的越小，不然再炒下去，谁都不敢保证这些大米不会糊。”

差不多又过了十来分钟，锅里传来了大米的噼啪响声。

张伯伯立马把火关掉，然后把刚刚准备好的香料倒进去。

为了方便入味儿，他还把八角给掰碎。

几个剪碎的干辣椒也一并扔了进去。

接着继续翻炒，让炒得金黄的大米把香料整个盖住，这样既能用大米的热量把香料的香味儿给激发出来，也能让香料的香味儿渗入大米中。

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