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第五章 五彩窝窝头(第1页)

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[[[cp|w:502|h:444|a:l|u:chapters201531834129766356224333717]]](图片来源为网络,比俺当年做的差了十万八千里,偌大一个互联网居然找不出来个诱人点的五彩杂粮窝窝头,惆怅)

“这有什么好说的,我天花乱坠讲得再好听,也比不上你亲口尝到的滋味之万一。”

“哎哎,别跟老子行大礼,受不起……算了算了,你非要听就别怪我扯淡……别的先不谈,四大名鸡总知道吧――德州扒鸡,道口烧鸡,沟帮子熏鸡,符离集烧鸡。说起来,我个人看不太上那个熏鸡,鸡肉嘛,吃的是本味之鲜香,要不然,袁枚也不会说什么‘肥鸡白片,自是太羹元酒之味’,当然,也有人就爱最后那一道熏烤的焦甜口,不好一概而论……”

“并不是说熏香味不好,而是沟帮子熏鸡面世伊始,买账的食客寥寥,后来也是和其他几种鸡一样,另加了些开胃健脾的香料草药浸煮,先卤后熏,这才逐渐有了名气。除掉最后一步白糖篦上熏烤,前面同样是‘扒烧酱卤’的北菜路子。对了,还有一个问题,正宗沟帮子刘家熏鸡的制作工艺,其实已经失传了,这个不说也罢。”

“四大名鸡包括符离集烧鸡,都是北菜路子,讲究一个酥香软烂,口味浓郁,并不以细嫩见长。”

“而在南方菜系里,普遍存在的白斩鸡,却选择了‘浸’这一烹饪技艺。为什么不‘扒烧酱卤’呢?南菜也有好卤啊,卤水三色,其中白卤更是南菜一绝。这就是南北两地厨师对于烹饪的不同理解了……”

“说回白斩鸡,从食材的选择开始,无论三黄鸡,麻鸡还是文昌鸡,都以当年的走地嫩健活鸡为上,就是为了皮弹肉嫩,滋味鲜香甘爽。而最最关键的烹制技巧,还在于一个‘浸’字,让人称绝的口感和味道可都是浸出来的……”

“刚才说的几种鸡,是地域南北之分。但是中餐烹饪,除了今天的八大菜系之外,另外还有按照菜肴特色划分的船宴路席,宫廷官府……所以我要先提一下叫化鸡,这个菜除了名气大,它的来历也比较有意思。本来按照民间传说,叫化鸡算是乡野菜,但我个人观点,这道菜应该脱胎于宫廷宴――周八珍中的‘炮豚’,一个居庙堂之高,一个处江湖之远,这就有意思了……”

那一晚的“非法聚餐”上,孙强嘴里说懒得废话,可最终,还是在方博的强烈要求下,侃了好一通大山。

这位看似爽直实则猥琐的大厨,肚子里显然是有货的。

若是只将烹饪作为谋生手段的寻常厨子,品评南北菜肴的时候,又怎么能有这种信手拈来的广博见识。

只是方博当时并未察觉到这一点――丫咽口水都嫌没空,哪有多余的心思关注这个?

甚至过了好几天以后,他的脑子里面,依旧不时浮现出孙强的喋喋言语。

……

酒店里上班,不用和那些苍蝇馆子一样,起早摸黑,八点多,就着秋日清远澄净的天光,方博来到了三味鱼坊的后厨门口。

雷打不动的排队点名后,他和已然相熟起来的师傅伙计们聊着天,边去自己荷台检查起来。

盐,糖,鸡、味精昨晚上刚刚添过,是不缺的。

研细的豆瓣酱和辣妹子,也还各剩着大半缸。

生抽老抽跟味极鲜兑成的鲜酱汁子,同样没怎么太用,更不用说白陈醋、蚝油辣油、胡椒粉、干椒段儿、花椒壳子这些东西了。

打量一圈后,方博自觉没什么问题,就径直往主案那边过去。

除了成品调料外,还有葱姜蒜这些日用的料头,并不归砧板线负责,而是打荷的伙计们自行处理。

主案那里领了大姜蒜头小分葱,黄白绿三色,嫩生生的好不喜人,趁着配菜师傅伙计们没有上工的当口,方博赶紧占了一副砧板,来切配这些小料。

黄澄澄的大姜斩头去尾,边角另用,然后将整条的菱形姜段,切成薄厚差不离的小片。

蒜头拣大瓣的直接切片,并不用另外处理。

小葱则归拢成绿油油的一把子,在刃口下变成碎碎的葱花。

他下刀不快,也说不上多么精准,离神乎其神更是差了十万八千里,却胜在用心。

三样小料俱都切完,装进调味的不锈钢小缸,再捡起剩下的不规则姜片,耐心切起了姜末。

蒜泥靠研,姜末要切,乱刀斩剁千万要不得,这一点,孙强私底下再三强调过。

这个猥琐货虽然时常一副“我很不靠谱”的样子,然而每每不经意间的几句话,却总让方博受教良多。

――论道也好论技也罢,烹饪都是一门细微处见功夫的活计,由小而大,很多细节看似不起眼,可你只要有那么一点没做好,最后的成菜味道,就是差之毫厘谬以千里。

对于这些老师傅的心得,方博短时间内未必能全盘理解,但却深知是金玉良言。

自知者智,确定了自己“新嫩”的定位后,在很多学徒看来枯燥无味的基础工作,他付出比别人多两三倍的时间,却也做得津津有味。而正是这种舍得吃苦用功的心气,使得他的进步同样肉眼可见。

切完今天要用的小料,歇息片刻,又是一天的员工餐时间。

吃完上工,捱到十二点,开始进入后厨忙碌的高峰期,一直颠颠儿忙到一点多,方博这才从“葱花呢?今天炼了葱油你没看到,赶紧再去切点”,“干百合到仓库里面领,领了马上找个缸子泡起来”,“先把这两条鳊鱼冲了”,“再去打一缸油”……这些让人头昏脑胀的吆喝声中,彻底解脱出来。

厨房里讨生活的人,受教育层次本就不算高。

加上餐饮业中,讲究“即时性”的特质,后厨少有不被前厅催菜的时候。

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