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「要是真?去的话,到时候也给你带些他们那地的银鱼干和糟鱼来,我知道那地方这些干鱼都很?不错,」大师傅心里?想着,嘴上便说了出来。
江盈知先谢过他,两个人做菜的时候会闲聊,从陈皮如何选,到鸡去哪里?买能买到正宗三黄鸡,又聊咸的鹅肉炖狮子头,滋味到底有?没?有?说的那般好?。
如此江盈知的鱼泥已经搅打?好?,那细密一点刺都没?有?,她今日?只想做一顿鱼肉馄饨,明日?早上摊子上就卖这个。
她弄出来的鱼肉油润而有?黏性,没?有?完全剁碎,也保证了鱼肉的颗粒,她用扁平的筷子一刮,往馄饨皮上一抹一捏,馄饨成型,她挨个放在盘子上。
「这要是三月的刀鱼,做成馄饨倒是不错,」大师傅感慨了句,他有?些不明白,海鲈鱼的味道比起刀鱼来可差得远了,并不大适合做成馄饨。
而刀鱼做成的馄饨,早春出来的鲜货,鱼肉紧实细腻,而是馄饨皮用的都是厚皮,而不是薄薄的一张,一咬就破。
这种厚皮能包裹住鱼肉的鲜美,让馄饨在水里?沸腾的时候,渗出的油脂不会外漏,仍包在皮里?,鲜美而又没?有?任何的刺,咬开?皮后涌出的汁水,哪怕被烫的舌尖发?疼,都想要整只塞进嘴里?。
但那是刀鱼,是上等的鲜货,而江盈知做的海鲈鱼馄饨,是海里?平平无奇的海鱼,肉多但算不上鲜美,这会儿也过了海鲈鱼最好?吃的时候。
江盈知只是包着馄饨,听到这话笑着摇头,「别看我这铺子名叫四时鲜,可我这也不卖上好?的时鲜啊,刀鱼鲜美的时候价贵,我倒是能吃口尝尝鲜。」
「可我们前镇的人没钱的要多些,他们想吃口好?的,只有?味道上过得去,不拘束是什么食材。」
「不过大师傅,想要鲜不一定得要上好?的食材,就这种海鲈鱼,一样能做得好?吃,别看我做的简单,现在煮了给你尝尝,不会让你白来的。」
新丰楼大师傅毫不怀疑,「那我可要细细地尝一番,你做的东西就算是碗鱼羹也跟旁人的不一样。」
江盈知笑着接受他的夸奖,指指手上明显不同与白面?不同的馄饨皮,「这是燕皮,闽省那边来的,用猪肉的后腿那块肉敲出来的,以往其他人吃的是肉燕,包了肉馅,我做的肉包鱼,这叫鲜上加鲜。」
「所以别瞧只用海鲈鱼来做馅,这皮要是用不一样的东西,做出来滋味也不会完全逊色于刀鱼,当然还?可以鱼肉泥羼点面?粉来和馅,做成鱼皮,再用来包鱼肉,吃起来又与肉皮包的不同了。」
真?正的切磋不在于手艺上的碾压,而是对于不同食材的心得。
大师傅听后想了好?久,连连感慨,「这次切磋我倒真?是受教了,我回去得好?好?琢磨琢磨,从前只知道在技艺上下苦工。」
说完接过她递来的这碗馄饨,汤底白而不浓,油花只有?些许,那包裹住鱼肉馅的燕皮并不同面?皮那样泛白,而是清透,紧紧包裹着没?有?一点缝隙,透出鱼肉的色泽。
他几乎抱着吃刀鱼馄饨的心,去品尝这一口并不正宗的鱼肉,要不是看见是海鲈鱼做的,他估计真?不大尝得出来。
尤其是那燕皮,面?皮被煮后是软的,但燕皮是有?韧劲的,这种韧劲过后,当尝到里?头鱼肉是嫩而多汁的时候,会有?格外不同的感觉,是完全摒弃了传统做法后,带来一种格外与众不同的新鲜感。
而且做馄饨,底汤肯定也要足,大师傅自?己做馄饨,少不了鸡汤或是火腿,要不就是拿点鲜干货煨出来。
而江盈知却不是,问?她那汤咋熬的,她指指旁边拆下来的鱼骨鱼肉和鱼头,「就拿这三样熬的,我放摊子上卖的,要是用其他的好?货熬出来,那大家都要吃不起了。」
「可你这燕皮,不是肉的更贵,」大师傅很?不解。
「这啊,猪后腿的肉不值钱的,」江盈知跟他解释了几句,这后腿的肉是精瘦,没?有?肥膘自?然不大受欢迎。
大师傅又说:「你这敲敲都费劲,要花不少功夫吧,在摊子上又才卖六七文一碗,可不亏本了。」
「哪有?亏本的,」江盈知笑道,「我要一个人做活,那才亏本。」
这燕皮现在食铺里?的人基本都会做,下了工没?事就开?始敲肉,把它敲成薄薄的燕皮后,再晾干后变成了如同纸一般的干燕皮。
干燕皮保存好?能放很?久,只要保管得好?,香气也不会散,而且取用也方便,沾湿后就变软,不会破,可以直接包,她打?算攒够一定数量,就拿出去卖。
大师傅感慨于她的这份心思?,又忍不住多嘴,「你这样好?的手艺,要不是开?的食铺,只怕吃得人会更多。如今你既开?着食铺,又不放弃摊子,两头兼顾,只怕生意再忙些,你就吃不消了。」
「可有?打?算过以后要如何,虽说眼下你有?了点名气,可这名气日?子一过也就消了,要是想长久留下,得拓宽店面?,再多招点人手,叫伙计出去招呼人来吃,这酒香也怕巷子深啊。」
他倒是真?的为江盈知考虑,觉得手艺好?的人就该配上更好?的名声。
江盈知却说:「有?名气虽然好?,不过也得一步步来。」
大师傅也不再多说,他掀开?自?己带来的坛子,一股发?酵的酸气从里?面?冒出来,即使在没?有?封闭的灶房里?,这味道的冲击力依旧很?刺激。
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